不同品种菜籽油在焙烤过程中品质变化的关键因素：芥酸与硫苷对风味特征的影响机制研究

本研究针对中国消费者偏好的浓香菜籽油(FRO)风味形成机制，通过分析四种不同芥酸(EA)和硫苷(GSL)含量的油菜品种在焙烤过程中的品质变化，发现GSL对风味特征的影响显著大于EA。研究采用GC-MS和电子鼻技术，揭示高GSL品种产生的异硫氰酸酯和腈类物质是辛辣风味的关键来源，同时证实焙烤时间比温度更能影响低EA低GSL(LELG)和高EA高GSL(HEHG)品种的风味发育。该成果为优化油菜品种选育和FRO生产工艺提供了科学依据。

　　

浓香菜籽油作为中国西南地区特色食用油，其独特的"火巴味"风味深受消费者喜爱。然而长期以来，这种风味形成的科学机制并不明晰，加工企业仅凭经验选择高芥酸(EA)和高硫苷(GSL)含量的油菜品种进行生产。随着消费者对食品品质要求的提高，如何科学调控菜籽油风味成为产业升级的关键问题。陕西师范大学等机构的研究人员通过系统研究不同EA/GSL组合的油菜品种在焙烤过程中的品质演变规律，首次明确了硫苷降解产物对风味特征的主导作用，相关成果发表在《Food Chemistry》上。

研究采用气相色谱-质谱(GC-MS)分析挥发性成分，电子鼻技术建立风味指纹图谱，结合脂肪酸组成分析和抗氧化活性测定。选取四种特征性油菜品种：高EA低GSL(HELG)、低EA低GSL(LELG)、高EA高GSL(HEHG)和低EA高GSL(LEHG)，在150℃下进行不同时间的焙烤处理。

【脂肪酸组成分析】发现高EA品种(HELG/HEHG)中EA含量达44.55-51.09%，主要存在于甘油三酯中。高温焙烤导致EA氧化分解，产生更多(E,E)-2,4-庚二烯醛等风味物质。

【挥发性成分特征】高GSL品种(LEHG/HEHG)中检测到显著升高的甲基烯丙基氰、5-(甲硫基)-戊腈等9种GSL降解产物，这些腈类和异硫氰酸酯类物质是辛辣风味的主要来源。而低GSL品种则表现出更突出的己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等脂肪酸氧化产物。

【工艺参数影响】在LELG和HEHG品种中，焙烤时间对风味发育的影响显著大于温度。延长焙烤时间使总酚含量提升17.3-24.5%，β-生育酚增加12.8-19.6%，增强了抗氧化能力。

研究结论表明，硫苷含量而非芥酸含量是决定浓香菜籽油风味特征的关键因素。高GSL品种通过热降解产生大量具有辛辣特征的含硫/含氮化合物，而低GSL品种的风味主要来源于脂肪酸氧化产物。这一发现纠正了传统加工中过分强调芥酸含量的认知偏差，为定向选育风味优良的油菜品种提供了分子靶点。同时证实适度延长焙烤时间可同步提升风味强度和抗氧化价值，这对优化生产工艺具有重要指导意义。研究建立的GC-MS指纹图谱和电子鼻评价体系，为菜籽油品质标准化控制提供了可靠技术手段。