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为解决传统肉类生产带来的环境、动物福利及耐药性等问题，研究人员开展食用菌基微载体用于培养肉的研究。以香菇、平菇等制备微载体，经 C2C12 细胞验证其促增殖分化能力，模型培养肉与传统肉质地无显著差异（p<0.05），为培养肉提供新方向。
随着全球人口激增与饮食结构变化，传统畜牧业面临严峻挑战：每年超 3 亿吨肉类消费伴随大量温室气体排放、动物福利争议及抗生素耐药性风险。培养肉（Lab-grown Meat）作为新兴解决方案，通过动物细胞体外培养模拟真实肉类结构，被视为缓解粮食危机与环境压力的关键技术。然而，其核心瓶颈之一是缺乏兼具生物相容性、可食用性与成本效益的细胞支架材料。现有动物源支架（如明胶、胶原蛋白）违背培养肉 “无动物屠宰” 初衷，植物基材料（如脱细胞蔬菜）的机械性能与细胞粘附效率仍需优化，开发新型天然来源微载体成为当务之急。
韩国首尔相关研究机构的研究团队聚焦食用菌资源，开展了 “食用菌基微载体在培养肉中应用” 的系统性研究。该成果发表于《Food Chemistry》，为培养肉工业化提供了创新技术路径。
研究采用的关键技术方法包括：
- 微载体制备：将平菇（Pleurotus ostreatus）、杏鲍菇（P. eryngii）、香菇（Lentinula edodes）和木耳（Auricularia heimuer）洗净切块（平菇等为 1×1×1 cm3 立方体，木耳为 1×1 cm2 切片），经物理破碎与化学脱细胞处理制备微载体。
- 特性表征：通过粒径分析、H&E 染色评估脱细胞效果，利用化学分析检测多糖成分，采用 C2C12 小鼠成肌细胞验证细胞增殖分化能力。
- 模型构建：以香菇和平菇微载体培养动物细胞，制备培养肉模型，并通过流变学与质构分析对比传统肉类。
1. 微载体物理化学特性
粒径分析显示，食用菌微载体尺寸在 111 μm 至 516 μm 之间，契合商用微载体（100–500 μm）的理想范围，确保足够的细胞粘附表面积与生物反应器兼容性。化学分析表明，脱细胞处理显著去除甘露蛋白，保留甲壳素（Chitin）和壳聚糖（Chitosan）作为主要成分。甲壳素作为真菌细胞壁的结构多糖，经脱乙酰化生成壳聚糖，二者共同赋予微载体稳定的机械强度与生物相容性，为细胞粘附提供天然基质。
2. 细胞增殖与分化能力
利用 C2C12 细胞评估微载体的细胞相容性发现，食用菌微载体可支持动物细胞贴壁、增殖及向肌管分化。脱细胞处理后的微载体通过 H&E 染色呈现透明化，证实去除了阻碍细胞生长的原生成分，保留的多孔结构有利于营养物质扩散与细胞迁移。该结果表明，食用菌基材料无需额外修饰即可满足培养肉对支架材料的基本要求。
3. 培养肉模型的质构分析
以香菇和平菇微载体构建的培养肉模型，其流变学特性（如弹性模量、粘性模量）与传统肉类无显著差异（p<0.05）。质构分析显示，模型肉在硬度、弹性、内聚性等关键指标上接近真实肉类，表明食用菌微载体可有效模拟天然肌肉的三维结构，为培养肉的工业化生产奠定基础。
研究结论与意义
本研究首次系统对比多种食用菌微载体的理化特性与细胞相容性，证实香菇、平菇等食用菌经脱细胞处理后，可作为可食用、可持续的天然支架用于培养肉生产。其核心创新点包括：
- 利用食用菌天然多糖（甲壳素 / 壳聚糖）构建无动物源支架，突破传统支架的伦理与成本限制；
- 微载体尺寸与机械性能匹配工业化生物反应器需求，为培养肉规模化生产提供技术原型；
- 模型肉质构特性接近传统肉类，解决植物基替代肉的口感瓶颈，推动培养肉从实验室走向消费市场。
该研究不仅拓展了食用菌在食品科技领域的应用边界，更通过 “农业废弃物再利用” 模式（如利用食品副产物培养平菇），为可持续食品体系提供了循环经济范例。未来研究可进一步优化微载体表面修饰，提升细胞粘附效率，并探索混合菌菇配方对肉类风味前体物质生成的影响，加速培养肉的商业化进程。
