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为明确洋葱鳞茎大小与生化特性的关系，研究人员对 15 个基因型洋葱按鳞茎大小分组，分析抗氧化化合物、抗氧化能力等参数。发现大鳞茎 TSS、辛辣度、TPC 最高，小鳞茎 DM、维生素 C 和 TA 更高、FI 更低，为育种提供依据。
洋葱是全球广泛食用的蔬菜，其丰富的生物活性化合物如多酚、含硫化合物等赋予了抗氧化、抗炎等多种健康益处。然而，长期以来，洋葱鳞茎大小与其生化特性之间的关联一直模糊不清。不同品种洋葱在生长过程中，鳞茎发育受遗传、光照、温度等多因素影响，导致大小差异显著，但这种差异是否会影响其营养品质和抗氧化能力，此前缺乏系统性研究。例如，部分研究对小洋葱黄酮含量更高或鳞茎大小与槲皮素糖苷无关联的结论存在矛盾，使得科学界和产业界对洋葱品质评估标准难以统一。因此，深入探究鳞茎大小与生化组成的关系，对优化品种选育、提升营养价值具有重要现实意义。
伊朗伊斯法罕农业研究中心种子与植物改良部门的研究人员针对这一科学问题，开展了一项跨品种的比较研究。该研究成果发表在《Food Chemistry》，为洋葱的品质改良和功能特性开发提供了关键数据支撑。
研究人员选取了 15 个不同来源的黄洋葱基因型（7 个伊朗本地品种、8 个国外品种，均为短日照类型），根据鳞茎直径将其分为小、中、大三组，系统测定了总可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、风味指数（FI，TSS/TA 比值）、电导率（EC）、抗氧化活性（AA）、总酚含量（TPC）、维生素 C（Vit-C）、辛辣度（以丙酮酸当量表示）、干物质含量（DM）等关键指标，并通过方差分析（ANOVA）比较组间差异。
研究结果
鳞茎大小与基础生化指标的关联
大鳞茎组表现出最高的 TSS（7.1°Brix）和辛辣度（12 μmol 丙酮酸 /g 鲜重），其总酚含量（TPC）达 102 mg/100 g 鲜重，显示出更强的抗氧化物质积累。与之相对，小鳞茎组的干物质含量（DM）显著更高（8.8%），维生素 C 含量达 41 mg/100 g 鲜重，同时可滴定酸（TA）水平为 0.24 g/100 g，导致风味指数（FI）较低，反映出其酸甜平衡偏向酸性。
风味指数与品质分类的关联性
FI 作为衡量酸甜平衡的核心指标，在不同鳞茎大小组间呈现显著差异。小鳞茎因 TA 较高，FI 值较低，更适合偏好清爽酸度的消费场景；而大鳞茎的高 TSS 和低 TA 使其 FI 值更高，符合甜型洋葱的风味特征，为品种按风味定向筛选提供了量化依据。
抗氧化能力与营养品质的差异
尽管大鳞茎的 TPC 和辛辣度（含硫化合物相关）更高，但小鳞茎的维生素 C 含量优势突出，表明不同大小鳞茎在抗氧化成分组成上存在分工：大鳞茎可能在多酚类物质的抗氧化贡献上更优，而小鳞茎在维生素 C 相关抗氧化途径中表现更强。
结论与讨论
本研究首次系统性揭示了洋葱鳞茎大小与生化组成的多维度关联：大鳞茎在风味物质（TSS、含硫化合物）和多酚类抗氧化成分上具有优势，适合作为功能性食品原料；小鳞茎则在干物质和维生素 C 含量上表现优异，可作为高营养密度的蔬菜品种。研究同时证实，风味指数（FI）可作为品种风味分类的有效工具，结合抗氧化指标，为洋葱的定向育种提供了 “品质 - 功能” 双维度的筛选策略。
值得注意的是，研究中观察到的品种间差异表明遗传背景对生化特性的影响不容忽视，后续可进一步结合基因组学分析，挖掘调控鳞茎大小与代谢物积累的关键基因。此外，环境因素如光照周期、土壤条件对研究结论的普适性影响仍需更多田间试验验证。该研究不仅填补了洋葱品质形成机制的理论空白，更为开发高附加值洋葱产品、满足消费者对功能性食品的需求奠定了科学基础，对全球洋葱产业的可持续发展具有重要指导意义。
