蓝莓与石榴改良传统发酵菠萝饮品的微生物多样性及感官特性研究

为解决传统发酵饮品(TFBs)对肠道健康与免疫稳态的影响机制问题，研究人员通过对比菠萝基础发酵(FPC)、添加红糖(FPO)、蓝莓(FPB)及石榴(FPP)的四种配方，发现FPB组富含Firmicutes门(Lactobacillus/Lactococcus)，pH 2.91-4.64且糖度<15°Brix，兼具优异理化特性与感官品质，为功能性饮品开发提供新思路。

　　 传统发酵饮品(TFBs)正因其健康价值风靡全球，尤其在新冠后疫情时代，消费者对天然发酵食品改善肠道菌群与免疫平衡的需求激增。新鲜果蔬虽具营养优势，但自然发酵如何影响其微生物群落、营养成分及风味特征尚不明确。为此，科学家设计四组发酵实验：纯菠萝(FPC)、菠萝+红糖(FPO)、菠萝+红糖+蓝莓(FPB)、菠萝+红糖+石榴(FPP)。

经72小时发酵后，Illumina MiSeq(2×250)测序显示：细菌群落中^Firmicutes门力压^{Proteobacteria}和^{Bacteroidetes}成为主导；真菌界则是^Ascomycota比^{Basidiomycota}更胜一筹。明星菌属包括细菌界的Acetobacter、Lactobacillus、Lactococcus，以及真菌界的Naumovozyma、Candida等。所有样品终产物pH值2.91-4.64，糖度<15°Brix，符合即饮型(RTS)标准。

令人振奋的是，蓝莓改良组(FPB)不仅呈现更优的理化特性与感官体验，其显著富集的^Firmicutes门(特别是Lactobacillus和Lactococcus属)更暗示着该配方或将成为功能性发酵饮品的明日之星。