综述：印度尼西亚以“海葡萄”为基础的传统食物：热带沿海烹饪遗产一瞥

这篇综述系统梳理了印度尼西亚传统食用海藻Caulerpa属（俗称“海葡萄”）的民俗应用、营养价值和健康潜力。作者团队通过分析历史文献与当代研究，揭示了海葡萄在印尼沿海社区作为功能性食品（含硫酸化多糖SP、岩藻黄素等活性成分）的抗肥胖（AMPK/mTOR通路调节）、抗氧化及抗糖尿病特性，同时呼吁对其濒危传统烹饪方式（如urap latoh、rujak bulung等）进行保护与现代转化。

　　

引言

印度尼西亚作为全球最大的群岛国家，拥有超过17,500座岛屿和异常丰富的海洋生物多样性。自18世纪植物学家Rumphius记录以来，印尼海域已发现971种海藻，但仅有少数被开发利用。其中，形态酷似葡萄或鱼子酱的Caulerpa属海藻（俗称“海葡萄”）因其独特风味和质地，成为印尼沿海饮食文化的重要载体。然而，随着现代化进程，许多以海葡萄为基础的传统菜肴正逐渐消失，其巨大的营养与健康潜力亦未充分挖掘。

海藻与海葡萄的民族学意义

海藻在东亚国家早已成为饮食核心，而在东南亚的消费相对有限。历史记载显示，印尼东部沿海社区数百年前已将海藻用于食物和传统医药。例如，安汶岛的华人雨季采集Chaetomorpha javanica，经浸泡晒干后食用；爪哇北部用Acetabularia major治疗甲状腺疾病。海葡萄（如C. racemosa、C. lentilifera）则常被生食或制成沙拉，巴厘岛居民还相信其能促进皮肤健康。

值得注意的是，海葡萄甚至影响了印尼的纺织艺术。中爪哇Lasem地区的蜡染（Batik tulis）以“Latohan”为特色纹样，灵感源自海葡萄的分枝结构，反映了沿海社区与海洋资源的共生关系。

海葡萄传统食品图谱

作为“努桑塔拉”（Nusantara）文化交汇的缩影，海葡萄在印尼各地拥有不同名称：爪哇称latoh，巴厘称bulung，苏拉威西称lawi-lawi。其传统烹饪方式包括：

Gudangan/Urap Latoh
爪哇北岸的经典沙拉，将新鲜海葡萄与椰蓉、辣椒、虾酱等香料混合。类似变种见于龙目岛（urap ranten）、巴厘（jukut bulung boni）和凯群岛（urap lat），常搭配烤鱼食用。

Pecel Latoh
源自9世纪爪哇的古法蔬菜沙拉，特色在于用花生酱拌煮熟的陆地蔬菜后，顶部点缀新鲜海葡萄。其辛辣甜鲜的风味层次展现了陆地与海洋食材的完美融合。

Rujak Bulung
巴厘特有开胃菜，将海葡萄与鱼汤（kuah pindang）、辣酱（sambal rujak）和椰丝组合，通过酸辣甜鲜的平衡诠释了印尼饮食哲学。

Lalapan Lawi-lawi
苏拉威西的原始吃法：海葡萄洗净后直接蘸辣椒酱（sambal）配米饭，或与青芒果片同食，最大限度保留其“海洋爆珠”口感。

Plecing Ranten
龙目岛特色，将海葡萄淋上由鸟眼椒、番茄、虾膏制成的辛辣酱汁（sambal plecing），常作为烤鸡或烤鱼的配菜。

营养与生物活性研究

Caulerpa racemosa
作为最常研究的物种，其干物质含蛋白质7.6-19.6%、碳水化合物30.5-39.9%，且富含岩藻黄素（fucoxanthin）——一种通常仅见于褐藻的抗氧化色素。硫酸化多糖（SP）可激活AMPK/SIRT1通路，抑制mTOR信号，显示出抗肥胖和抗糖尿病潜力。

Caulerpa lentilifera
灰分含量高达63.8%，硫酸化多糖以半乳糖为主（占单体20%），其水提物能刺激巨噬细胞RAW 264.7产生一氧化氮（NO），乙醇提取物则表现出98.98 μg/mL的脂肪酶抑制活性（EC₅₀），提示抗肥胖应用前景。

Caulerpa sertularioides
含没食子酸、表儿茶素等多酚类物质，其乙醚提取物对H₂O₂诱导的Caco-2细胞氧化损伤具有保护作用。

Caulerpa cylindracea
巴厘岛特产的乙醇提取物含新植二烯（neophytadiene）等代谢物，能降低吲哚美辛诱导的大鼠胃黏膜损伤，提升胃组织过氧化氢酶活性。

安全考量与发展挑战

尽管海葡萄富含营养，但其作为重金属（Hg、Sn、As）和微塑料（94±31颗粒/100g）的生物富集体值得警惕。某些物种含有的次级代谢物caulerpenyne可能引发神经症状，但烹饪处理可降低风险。当前主要挑战包括：传统食俗在年轻群体中衰退、栽培技术不成熟，以及缺乏统一的污染物限量标准。

未来展望

通过“海葡萄节”等文化活动、社交媒体推广及学校供餐计划，可提升公众认知。将现代食品技术（如罐头加工）与传统配方结合，开发抗肥胖（AMPK调节）、抗氧化等功能性产品，既能保护文化遗产，又能助力蓝色经济发展。同时，建立海洋污染监测体系与可持续养殖规范，是确保这一“热带鱼子酱”安全利用的关键。