餐饮业健康菜单价格干预对能量摄入的影响：一项基于社会经济差异的餐厅实验研究

针对外出就餐(OOHFS)导致的高能量摄入和肥胖问题，利物浦大学团队开展了一项创新性价格干预研究，通过降低健康菜单30%价格，发现显著减少98kcal能量摄入(-98.0,95%CI -181.9,-14.2)，且在不同社会经济地位(SEP)群体中效果相当，为制定公平的餐饮业营养政策提供了重要证据。

　　

外出就餐已成为现代生活方式的重要组成部分，但餐饮业提供的食物往往含有过高能量(energy-dense)，这直接导致了全球肥胖流行。据统计，英国27%的成年人每周至少外出就餐一次，而这些餐食平均比家庭烹饪多出200kcal能量。更令人担忧的是，低收入群体受此影响更大——他们既更频繁选择外出就餐，又对价格更为敏感。虽然英国已实施强制卡路里标签政策，但研究显示其效果有限，且可能加剧健康不平等。在这样的背景下，探索更有效的餐饮业干预措施迫在眉睫。

利物浦大学心理学系的研究团队在《BMC Public Health》发表了一项开创性研究，首次在真实餐厅环境中测试了健康菜单价格折扣对能量摄入的影响。这项研究创新性地采用"双盲"设计：参与者先后体验标准菜单和降价30%的健康菜单（主菜≤600kcal，配菜≤200kcal），通过精确测量食物消耗量（摄影记录+共享食物追踪）和后续24小时饮食回忆(Intake24)，系统评估了价格干预对能量(kcal)和营养素摄入的影响。特别值得注意的是，研究还设置了社会经济地位(SEP)分层（高等教育vs.非高等教育）和对照组，为政策制定提供了多维度的科学依据。

研究结果部分，"方法"章节详细描述了实验设计：在利物浦市中心一家全服务餐厅开展，92名成人参与者（18岁以上）完成前后对照试验，22人纳入对照组。通过线性混合模型(linear mixed models)分析显示："主要结果"部分发现，价格干预使人均能量摄入显著降低98kcal（p=0.02），相当于每日推荐摄入量的5%。虽然购买能量也呈现下降趋势（-47.8kcal），但未达统计学显著性。"次级结果"显示饱和脂肪摄入显著减少4.8g（p=0.009），而糖和盐摄入无显著变化。令人振奋的是，"社会经济差异"分析表明干预效果在不同教育群体间无显著差异，提示这种政策可能不会加剧健康不平等。

在"讨论"部分，作者指出这是首项在真实餐厅环境中验证价格干预效果的研究，其发现与超市环境下的价格研究形成互补。虽然30%的折扣幅度对商家可能过高，但证明了价格杠杆在餐饮业的可行性。研究也坦诚了局限性：餐厅中途关闭导致样本量不足，且对照组同样出现消费下降，提示未来需要更严格的随机对照试验(RCT)设计。特别具有政策价值的是，这种基于能量的定价策略（而非单纯补贴蔬果）能更精准地控制总能量摄入，对肥胖防治更具针对性。

这项研究为餐饮业营养干预提供了重要循证依据，其创新性体现在三个方面：首次在真实就餐场景验证价格干预效果；开发了精确测量共享餐食的方法学框架；证明了政策在不同社会阶层中的公平性。随着全球各国加紧制定"抗肥胖"政策组合拳，这种将行为经济学与营养科学结合的干预思路，或将成为未来餐饮业改革的标杆方案。研究团队建议下一步应探索商家可承受的小幅度折扣（如10-20%），并测试与营养标签的协同效应，以推动政策的可持续实施。