非传统面粉制备可食用勺的工艺优化及其功能特性研究：硬度、多酚含量与抗氧化活性的协同提升

为解决塑料餐具污染问题，研究人员创新性地采用橡实、南瓜籽和罂粟籽等非传统面粉开发可食用勺。通过优化配比（5-30%添加量）和180°C烘焙工艺，发现10%橡实粉显著提升硬度至10330.4 g，30%橡实粉使总多酚含量达14.04 mg GAE/g，FRAP抗氧化活性达127.3 μmol TE/g。LC-MS/MS分析揭示其富含没食子儿茶素(GALL)和柚皮素(NAR)，感官评价显示15%添加量接受度最高。该研究为兼具机械强度和营养强化的环保餐具开发提供新思路。

　　

塑料污染已成为全球性环境危机，仅2%的塑料包装被回收利用，而一次性塑料餐具占比高达50%。欧盟2019/904指令虽限制部分塑料制品，但治标不治本。在此背景下，可食用餐具的研发成为突破方向——既能从源头减少塑料垃圾，又能通过功能强化提升营养价值。然而现有产品普遍存在机械强度不足、生物活性成分有限等问题。

来自捷克的研究团队在《Applied Food Research》发表创新成果，系统评估了橡实、南瓜籽和罂粟籽三种非传统面粉制备可食用勺的综合性能。研究采用TA.XT plus质构仪测定硬度，紫外分光光度法(765 nm)检测总多酚(GAE)，FRAP法(593 nm)评估抗氧化活性(TE)，结合LC-MS/MS定量23种酚类化合物，并通过9点享乐标度进行感官评价。

硬度优化
10%橡实粉添加使硬度达10330.4 g，超越普通塑料勺(9941.5 g)。但超过该浓度后硬度下降，表明交联网络存在阈值。南瓜籽粉在5%添加量时硬度提升6倍(6856.8 g)，与Kulkarni等报道的饼干硬化效应一致。

生物活性提升
30%橡实粉使总多酚(14.04 mg GAE/g)和FRAP值(127.3 μmol TE/g)达峰值，分别是南瓜籽粉的12.5倍和20.6倍。LC-MS/MS显示其富含没食子儿茶素(GALL，40 mg/g)和柚皮素(NAR，16.6 mg/g)，与抗氧化活性呈强相关(r>0.9)。南瓜籽粉中主要含水杨酸糖苷(SaAG，2.96 mg/kg)，罂粟籽粉则以香草酸(VA，576 μg/kg)为主。

感官适配性
15%橡实粉配方获最高接受度(7.33分)，20%南瓜籽和罂粟籽粉评分分别为6.33和6.5分。颜色评分随浓度增加而提升，但罂粟籽粉在5%与更高浓度间存在显著差异(p<0.05)。

该研究证实橡实粉是可食用餐具的理想原料，其单宁酸与蛋白质的相互作用可同步提升机械强度和生物活性。通过建立"浓度-硬度-抗氧化"关联模型，为功能型环保餐具开发提供量化依据。相较于传统塑料，这些可生物降解的勺子不仅解决白色污染问题，还能补充膳食多酚——按30%橡实粉计算，使用1只勺约摄入4.2 mg GALL，相当于1杯绿茶的含量。未来研究可进一步优化酚类物质的热稳定性，并评估不同食品体系中的溶解耐受性。