基于脂质组学与风味组学联用技术解析不同食用油煎制对黄鱼骨汤特征风味形成的作用机制

为解决食用油类型对鱼骨汤风味品质影响机制不明的问题，研究人员通过脂质组学（lipidomics）与风味组学（flavoromics）技术，系统分析橄榄油等五种食用油煎制黄鱼骨汤的风味物质与脂质组成。研究发现橄榄油显著提升鲜味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸）溶出，鲜味值提升近4倍，并鉴定出甘油三酯O-16:0/18:1/18:2为1-辛烯-3-酮等关键风味前体。该研究为工业化鱼骨汤加工用油选择提供了科学依据。

　　

鱼骨汤作为传统营养食品，其风味品质与煎制工艺密切相关，但不同食用油如何通过脂质代谢途径调控风味形成的机制尚不明确。近年来，随着水产加工副产物利用率提升，鱼骨的高值化利用成为研究热点。黄鱼（Chelidonichthys kumu）作为东亚沿海重要经济鱼种，其骨骼占加工副产物的9-15%，但现有研究多集中于鱼汤整体风味，针对鱼骨汤的脂质-风味关联机制仍属空白。

为解决这一问题，辽宁省科技计划项目资助的研究团队采用脂质组学（lipidomics）和风味组学（flavoromics）联用策略，系统比较了橄榄油、花生油、葵花籽油等五种食用油煎制黄鱼骨汤的风味差异。通过GC-MS（气相色谱-质谱联用）和UPLC-Q-TOF-MS（超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱）技术，结合感官评价与色度分析，揭示了食用油类型通过脂质氧化途径影响特征风味形成的分子机制。

关键实验技术
研究采用黄鱼骨为原料，经不同食用油煎制后煮沸制备汤样。通过GC-MS分析挥发性有机物，UPLC-Q-TOF-MS检测脂质组成，氨基酸分析仪定量鲜味物质，色差仪测定白度值（whiteness），并结合主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）进行数据建模。

研究结果

Analysis of whiteness
色度分析显示，食用油煎制组鱼骨汤白度值（36.56-42.18）显著高于未煎制组（p < 0.05），其中橄榄油组白度提升最显著，证实脂质乳化作用对汤品感官品质的改善。

脂质-风味关联机制
脂质组学鉴定出18种差异甘油三酯（TG），其中TG O-16:0/18:1/18:2（棕榈酸/油酸/亚油酸甘油三酯）在橄榄油组含量最高，其氧化降解产物1-辛烯-3-酮和2-庚酮与特征蘑菇香、果香呈强相关性（VIP > 1.5）。风味组学进一步揭示橄榄油组鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）含量较对照组提升近4倍，且醛类（如己醛）、酮类物质占比显著增加（p < 0.01）。

结论与意义
该研究首次阐明食用油煎制通过脂质氧化（如TG降解）和Maillard反应协同调控鱼骨汤风味的分子路径，其中橄榄油因富含单不饱和脂肪酸（MUFA），能高效促进鲜味物质溶出与特征风味形成。研究成果发表于《Food Bioscience》，为水产副产物高值化利用和食品工业用油选择提供了理论依据，尤其对开发低鱼腥味、高鲜味鱼骨汤产品具有重要指导价值。