利用魏斯氏菌（Weissella）优化单菌与共培养发酵豆乳提升营养与感官品质的研究

为解决豆乳因涩味和抗营养因子导致的消费受限问题，研究人员通过筛选5株新型魏斯氏菌（Weissella）益生菌，采用共培养发酵策略，显著提升了豆乳中游离异黄酮含量、蛋白质消化率（PDCAAS）、抗氧化活性及矿物质生物利用度，同时降低植酸和胰蛋白酶抑制剂水平，为功能性植物基饮品开发提供新思路。

　　

豆乳作为低胆固醇、无乳糖的植物基饮品，虽具有高蛋白和生物活性成分（如异黄酮），但其涩味、抗营养因子（植酸、胰蛋白酶抑制剂）及低矿物质吸收率限制了市场接受度。传统发酵虽能部分改善这些问题，但菌种单一性（如仅用乳酸杆菌属）制约了功能拓展。印度农业研究理事会等机构的研究人员创新性地筛选了5株新型魏斯氏菌（Weissella cibaria Sb、W. confusa 30082a等），通过单菌与共培养发酵对比，系统评估了其对豆乳营养与感官品质的提升作用。

研究采用分光光度法测定植酸含量、HPLC分析异黄酮谱、体外消化模型评估蛋白质消化率（PDCAAS）及抗氧化活性（DPPH法），并结合扫描电镜观察微观结构变化。食品级大豆品种GC-000209-4-1-1（Karune）由印度班加罗尔农业大学提供，菌株源自印度浦那国家微生物资源中心（NCMR）。

Soybean seed, Probiotic strains, and culture conditions
研究选用高蛋白食品级大豆制备豆乳，5株魏斯氏菌在MRS培养基中预培养后接种发酵。通过测定pH、滴定酸度等参数筛选出发酵性能最优的菌株。

Hierarchical cluster analysis
基于发酵24小时的关键指标（如异黄酮含量、抗氧化活性、矿物质释放量），聚类分析将W. cibaria Sb和W. confusa 30082a列为最优菌株，用于后续共培养实验。

Conclusion
共培养发酵显著优于单菌发酵：游离异黄酮（如染料木素、大豆苷元）含量提升50%，植酸降解率达65%，铁/锌生物利用度提高30%，PDCAAS值接近1.0（完全蛋白标准）。微观结构显示共培养形成更均匀的蛋白网络，感官评价证实涩味显著降低。

该研究首次证实魏斯氏菌共培养可协同提升豆乳功能特性，其高产胞外多糖（如右旋糖酐）的特性还能改善质地。成果发表于《Food Bioscience》，为植物基发酵食品开发提供了菌种资源与技术范式，尤其适用于乳糖不耐受及代谢综合征人群的营养干预。