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为探究米香型白酒（RFB）风味提升机制，研究人员开展化州陈皮（ECR）对其发酵影响的研究。发现 ECR 可提高总酸、酯含量（乙酸乙酯从 92.0 升至 237.1 mg/L），降低高级醇 32%，引入萜类（+64%）等。揭示 ECR 调控菌群与风味的作用，具重要应用价值。
在白酒酿造的风味调控领域，米香型白酒（RFB）以其独特的米香和蜜香占据重要地位，但其风味物质相对单一、高级醇含量若过高易带来刺激性苦味等问题，一直是制约品质提升的瓶颈。传统工艺中，如何在不影响发酵效率的前提下，通过天然添加物优化风味轮廓、平衡物质组成，成为行业关注的焦点。基于此，来自广东高校的研究团队聚焦于药食同源的化州陈皮（Exocarpium Citri Rubrum，ECR），探索其在米香型白酒发酵中的应用潜力，相关成果发表于《Food Bioscience》。
该研究以广东茂名化州当地酒厂的传统米香型白酒发酵体系为基础，设置传统发酵组（MX）和添加 ECR 的实验组（MX-J），通过多维度分析揭示 ECR 对发酵过程的调控机制。研究中主要采用的技术方法包括：对发酵过程中理化参数（如还原糖、酒精度、总黄酮等）的动态监测；利用气相色谱 - 质谱（GC-MS）等手段对风味化合物（酯类、醛类、萜类等）进行定性定量分析；通过高通量测序解析微生物群落（如酵母菌 Saccharomyces、乳酸菌 Lactobacillus、芽孢杆菌 Bacillus）的结构变化。样本均来源于当地酒厂的实际发酵体系，确保研究贴近生产实践。
发酵过程中理化指标的变化
还原糖作为微生物代谢的核心碳源，其动态变化反映了糖化与发酵的平衡。研究发现，两组发酵体系的理化性质整体相似，但 MX-J 组的总酸和总酯含量显著更高，其中乙酸乙酯（ethyl acetate）含量从 92.0 mg/L 跃升至 237.1 mg/L，这一关键酯类物质是米香型白酒果香的主要贡献者。此外，MX-J 组的总黄酮、柚皮苷（naringin）和萜类物质含量显著增加，且这些成分在对照组中未检出，直接证实其来源于 ECR 的天然贡献。
风味物质的重塑效应
ECR 的添加对风味轮廓产生了双向调控：一方面，保留了（E）-2 - 辛烯醛（(E)-2-octenal）、苯乙醇（phenethyl alcohol）等核心香气成分，后者具有玫瑰香气，能赋予酒体甜润感；另一方面，显著降低高级醇含量达 32%，其中 3 - 甲基 - 1 - 丁醇、2 - 甲基 - 1 - 丙醇等苦味醇类明显减少。值得注意的是，ECR 引入了独特的萜类化合物（含量增加 64%）和芳樟醇（linalool，26.3 mg/L），前者与陈皮的柑橘香气相关，后者则为酒体增添了花香层次，共同构建了更丰富的香气网络。
微生物群落的动态演替
发酵初期，酵母菌（Saccharomyces）在两组中均占绝对优势（相对丰度 99%），但随着发酵进行，MX-J 组中酵母菌丰度因 ECR 的抗菌物质与乙醇积累的协同作用显著下降，不过乙醇生成未受影响，说明 ECR 未抑制酵母的核心代谢功能。与之相对，ECR 对细菌的抑制作用在初期更为明显：乳酸菌（Lactobacillus）相对丰度从 70% 降至 44%，芽孢杆菌（Bacillus）从 20% 降至 6%，这可能与其含有的挥发油成分（如 DL - 柠檬烯，占挥发油 76%）的抗菌活性相关。这种菌群结构的调整，可能是高级醇减少和风味物质重塑的重要驱动因素。
研究结论与意义
本研究首次证实，化州陈皮作为天然添加剂，可在不影响米香型白酒发酵效率的前提下，通过调控微生物群落结构（抑制细菌过度增殖、适度调节酵母丰度），实现 “减醇增香” 的双重目标：既降低了刺激性高级醇含量，又通过引入萜类、芳樟醇等特征性成分丰富了风味维度。这一发现为白酒行业提供了绿色、天然的品质提升策略，开辟了传统中药与现代酿造工艺结合的新路径，对推动米香型白酒的差异化发展和风味创新具有重要实践意义。研究结果不仅深化了对 “药食同源” 理论在发酵食品中应用的科学认知，也为其他香型白酒的风味优化提供了跨领域借鉴思路。
