可可粉强化瓦兰卡希奶酪的营养增强效应、抗氧化特性及贮藏稳定性研究

本研究针对尼日利亚传统软质奶酪(warankashi)易腐败、营养单一等问题，创新性地采用可可粉强化技术，系统评估了不同添加比例(2.5%-10%)对产品营养成分、抗氧化活性及贮藏稳定性的影响。结果表明，7.5%可可粉强化显著提升蛋白质(30.21%)、矿物质(Ca 429.20mg/100g)和维生素含量(Vit E 0.32mg/100g)，DPPH自由基清除率达66.03mg/g，贮藏4周后微生物载量较对照组降低33.8%。该研究为开发功能性乳制品提供了重要数据支撑。

　　

在热带非洲地区，新鲜牛乳极易因高温环境快速变质，传统解决方法是将其加工成瓦兰卡希(warankashi)等稳定性产品。这种未成熟奶酪虽能短期保存，但存在营养单一、保质期短(仅48小时)等缺陷。与此同时，尼日利亚作为全球主要可可生产国，其可可粉富含类黄酮、多酚等生物活性物质，具有抗氧化、抗炎等健康功效。如何通过食品强化技术提升传统乳制品的营养价值，同时延长其货架期，成为当地食品科学家亟待解决的问题。

来自夸拉州大学的研究团队创新性地将本土可可资源与传统乳制品相结合，系统研究了不同比例(0%-10%)可可粉强化对瓦兰卡希营养成分、抗氧化特性及贮藏稳定性的影响。研究采用Sodom苹果汁作为凝固剂，通过标准化生产工艺制备样品，并运用现代分析技术进行全面评估。

关键技术方法包括：采用AOAC标准方法测定 proximate成分（水分、蛋白质、脂肪等）；原子吸收光谱法分析矿物质(Na、K、Ca等)；FRAP(铁离子还原能力)和DPPH(自由基清除率)评价抗氧化活性；通过4周室温贮藏实验监测TBA-RS(硫代巴比妥酸反应物)、过氧化值等脂质氧化指标；75人感官评价小组进行9分量表测试。

3.1 瓦兰卡希近似组成
研究发现可可粉强化显著改变产品组分：10%添加组脂肪含量提升125%(16%→36%)，蛋白质最高达30.21%；7.5%添加组的粗纤维(1.77%)和灰分(4.07%)含量显著高于对照组，表明矿物质富集。值得注意的是，水分含量随可可粉添加量增加而降低(44.67%→20%)，这有利于抑制微生物生长。

3.2 维生素含量变化
2.5%可可粉组维生素A含量提升39%(0.38→0.53mg/100g)，7.5%组的维生素E和B₃分别达到0.32mg/100g和0.20mg/100g。维生素D在7.5%和10%组均显著升高至0.14mg/100g，显示可可粉对热敏感维生素的保护作用。

3.3 矿物质强化效果
7.5%添加组的钙(429.20mg/100g)和磷(357.67mg/100g)含量较对照组提升31%和31.3%，铁含量最高达4.756mg/100g。但钾和钠呈现非剂量依赖性变化，可能与可可粉中矿物质组成有关。

3.4 抗氧化活性动态
新鲜样品的总酚含量与可可粉添加量正相关(10%组达3.43mg/g)，但贮藏期间所有组别均显著下降。DPPH值在新鲜样品中维持64.72-67.06mg/g高水平，贮藏4周后骤降至0.14-0.29mg/g。值得注意的是，7.5%组在贮藏期间始终表现出最优的FRAP(铁还原能力)和总抗氧化活性。

3.5 贮藏稳定性
4周贮藏后，7.5%组的FFA(游离脂肪酸)和过氧化值分别为0.36%和8.43meq/kg，显著低于10%组。TBA-RS值(2.42mda/kg)显示该组脂质氧化程度最低，微生物载量(3.8×10¹CFU/g)较对照组降低32%。

3.6 感官特性
2.5%添加组在总体接受度(8.80分)、香气(8.33分)和质地(8.46分)方面与对照组无显著差异，但超过5%添加会显著降低产品色泽和适口性。

该研究证实，7.5%可可粉强化可使瓦兰卡希的蛋白质提升16.4%，钙含量增加31%，同时DPPH自由基清除能力维持65.96mg/g高水平。在贮藏稳定性方面，该配方能有效抑制微生物增殖(较对照组降低33.8%)并延缓脂质氧化。特别值得注意的是，2.5%添加量在感官评价中与传统产品无差异，这为商业化推广提供了重要依据。研究成果不仅为非洲地区传统乳制品升级提供了可行方案，也为功能性食品开发中植物-动物成分协同增效研究提供了新思路。论文发表在《Food Nutrition》上，对热带地区营养强化食品的开发具有重要指导价值。