混合香料风味粗糖块的理化特性与抗氧化活性在储存期间的演变规律

为解决传统粗糖(jaggery)储存过程中易吸潮、品质劣变的问题，来自印度的研究人员通过添加混合香料油树脂(oleoresins)，系统评估了覆膜与牛皮纸包装对粗糖块270天储存期内理化性质(水分、硬度、蔗糖等)、抗氧化成分(总酚类791.55→745.27 mg GAE/100 g、黄酮243.13→229.84 mg QE/100 g)及感官评分(8.80→8.47)的影响，证实覆膜包装可使产品在常温下保持240天的优良稳定性。

　　

这项研究深入探究了混合香料油树脂(blended spice oleoresins)对粗糖(jaggery)立方体在长期储存中理化特性(physicochemical properties)和抗氧化能力(antioxidant capacity)的影响机制。实验采用覆膜(laminated)和牛皮纸(craft paper)两种包装材料，在长达270天的观察周期内监测关键指标变化。

数据显示，覆膜包装能显著抑制水分上升(4.56%→7.13%)，效果优于牛皮纸包装的对照组(5.62%→8.93%)。在关键品质参数方面，覆膜包装样品表现出更稳定的吸湿性(hygroscopicity)、硬度(hardness)、蔗糖(sucrose)含量和酸度(acidity)保持率。特别值得注意的是，覆膜包装使总酚类化合物(total phenolics)从791.55 mg没食子酸当量(GAE)/100 g仅下降至745.27 mg，黄酮类(flavonoids)从243.13 mg槲皮素当量(QE)/100 g维持到229.84 mg，展现出优异的抗氧化成分保存能力。

感官评估(sensory evaluation)结果进一步验证，覆膜包装样品的整体接受度(overall acceptability)评分仅从8.80轻微降至8.47，而牛皮纸包装对照组则出现明显下降(5.60→5.01)。这些发现为开发具有延长货架期(shelf-life)的功能性粗糖产品提供了重要依据，证实覆膜包装可使混合香料风味粗糖在常温环境(ambient conditions)下保持240天以上的优质稳定性。