常见调味酱料对牙釉质表面染色潜力的评估及其临床意义

本研究针对日常调味酱料对牙釉质染色的潜在影响展开系统性评估。研究人员通过体外实验比较鱼露、咖喱、番茄酱、是拉差酱及四种酱油（Jin、Yangjo、Tsuyu、Sashimi）对牛牙釉质标本的染色效果，采用分光光度计量化L*（明度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）变化。结果显示Yangjo酱油染色潜力最高，3小时内即超过可感知阈值（ΔE00>0.8），而咖喱和是拉差酱染色轻微。该研究为口腔美学护理和饮食指导提供了重要依据，填补了调味品染色机制研究的空白。

　　

牙齿变色一直是困扰各年龄段人群的美学问题，尤其外源性着色与日常饮食密切相关。尽管咖啡、茶和红酒的染色效应已被广泛研究，但餐桌上不可或缺的调味酱料——从酱油到辣椒酱——却长期被学术界忽视。这些酱料富含类黑精（melanoidin）、番茄红素（lycopene）等色素，其与牙釉质的相互作用机制尚不明确。为此，首尔大学口腔医学院的研究团队在《Odontology》发表论文，首次系统评估了八种常见酱料的染色潜力。

研究采用牛牙釉质标本，通过钻孔抛光制备标准化样本，使用分光光度计（Ci7600）定量测量浸泡3小时至7天后的颜色参数变化（L*、a*、b*），并分析酱料的pH值、黏度及吸光度（416 nm波长）。统计学处理采用双因素方差分析（ANOVA）和Tukey事后检验。

主要结果
染色程度差异显著：Yangjo酱油组ΔE₀₀值最高（7天时p<0.001），其次是Sashimi和Jin酱油，三者均在3小时内突破临床可接受阈值（ΔE₀₀>1.8）。Tsuyu酱油因需稀释，染色效应延迟至24小时显现。

意外发现：尽管咖喱吸光度达2866.3（最高组），其近中性pH（6.13）使染色最轻微；番茄酱和是拉差酱虽含番茄红素、辣椒红素，但ΔE₀₀仅1.2-1.5，颠覆红色物质高染色性的传统认知。

机制解析：酱油类高染色性归因于发酵产生的类黑精（Maillard反应产物），其与釉质钙离子结合形成稳定复合物。黏度分析显示低黏度酱料（如酱油1.6-2.4 mPa·s）更易均匀附着，而高黏度番茄酱（5558.5 mPa·s）因流动性差反而染色弱。

讨论与意义
该研究首次揭示调味酱料染色存在"三要素悖论"：高色素浓度、低pH和高流动性共同决定染色强度。Yangjo酱油因同时具备这三要素（吸光度1.648、pH4.8、黏度1.7 mPa·s）成为最强染色源。临床建议美白治疗患者应避免深色酱油，而选择咖喱等替代品。

研究局限性在于未模拟唾液冲刷和口腔生物膜的影响，且牛牙釉质与人类存在差异。未来需开展人群队列研究验证结论。论文为开发抗染色牙膏和制定个性化饮食建议提供了理论依据，标志着饮食色素研究从饮料扩展到固态调味品的新阶段。