添加蛋清粉改善秘鲁无须鳕鱼糜热诱导凝胶性能的研究

为解决秘鲁无须鳕(Merluccius gayi peruanus)鱼糜凝胶性能差的问题，研究人员通过添加特殊干燥蛋清粉(SDEW)和普通干燥蛋清粉(NDEW)(1-4%)，发现4% SDEW结合40/90°C加热可显著提升凝胶形成能力，抑制蛋白降解和TCA可溶性肽生成，并改善色泽。该研究为低质鱼糜的品质改良提供了新策略。

　　

秘鲁无须鳕(Merluccius gayi peruanus)鱼糜因质地松软难以形成理想凝胶。研究团队创新性地将两种蛋清粉——特殊干燥蛋清粉(Special Dried Egg White, SDEW)和普通干燥蛋清粉(Normal Dried Egg White, NDEW)按1-4%比例添加到鱼糜中。实验数据显示，4% SDEW配合40/90°C或90°C加热方案效果最佳：凝胶强度显著提升，表面色泽更佳，同时有效抑制了蛋白质降解和TCA(三氯乙酸)可溶性肽的产生。进一步分析表明，SDEW的优异表现可能与其较高的蛋白质浓度、适宜pH值及蛋白酶抑制活性相关。这项研究为开发高品质鱼糜制品提供了重要技术支撑，特别是为低值鱼种的深加工开辟了新途径。