不同钠盐浸泡处理对油炸豌豆微观结构及感官品质的影响机制研究

为解决高钠摄入健康风险与食品感官品质平衡难题，葡萄牙研究团队通过系统研究NaCl、NaHCO3、Na2CO3和NaOH四种钠盐溶液（pH 7-13.5）浸泡对干豌豆微观结构、钠吸收及油炸后感官特性的影响，发现NaCl在盐味感知上最具优势，而碱性盐可软化质地但导致色泽劣变，为低钠豌豆零食开发提供了关键配方优化策略。

　　

豌豆作为植物基食品浪潮中的重要原料，其高蛋白（20-35%干基）、高纤维和丰富维生素的特性备受青睐。然而在加工为油炸零食时，传统钠盐浸泡工艺面临两难困境：一方面氯化钠（NaCl）能赋予理想咸味但可能增加健康风险，另一方面碳酸氢钠（NaHCO₃）等碱性盐虽能改善质地却可能导致色泽劣变。更棘手的是，目前对钠盐类型与浓度如何通过pH调控影响豌豆微观结构、钠吸收效率及最终感官品质的机制尚不明确。

为解决这一科学问题，葡萄牙理工学院食品研究团队在《Applied Food Research》发表创新研究。该团队采用多尺度分析方法，系统考察了四种钠盐（NaCl、NaHCO₃、Na₂CO₃、NaOH）在0.2-0.8%钠浓度范围（pH 7-13.5）浸泡处理对干豌豆的影响。通过质构分析、扫描电镜（SEM）、原子吸收光谱和感官评价等关键技术，结合来自葡萄牙的非欧盟有机干豌豆样本，揭示了钠盐类型-微观结构-感官品质的关联规律。

3.1 钠盐浸泡对预处理豌豆的影响
3.1.1 质量增益与水分含量
碱性溶液显著促进水分吸收，NaOH处理组含水量最高达62.4%，比NaCl组高14%。这种pH依赖性现象（r=0.849）与离子水合作用相关，碳酸根（CO₃^2?）等 kosmotropic离子通过破坏细胞壁果胶结构增强吸水能力。

3.1.2 钠含量
NaOH组钠吸收量达1.51%（干基），是NaCl组的2.3倍。高pH环境促使果胶去酯化，暴露的羧基（-COO^-）为钠离子提供更多结合位点。

3.1.3 硬度
所有钠盐均显著降低硬度（P<0.01），碱性溶液通过β-消除反应降解细胞壁果胶，而Na⁺置换Ca²⁺进一步弱化细胞间连接。

3.1.4 色泽
高pH加速叶绿素降解，NaOH处理使L值降低15%，a值（红绿轴）向红色偏移，与传统"碱保绿"认知相悖。

3.2 油炸工艺的影响
3.2.1 微观结构
SEM显示碱性溶液处理组细胞壁严重破损，NaCl组则保持完整椭圆形细胞结构。这种差异直接关联最终质地：Na₂CO₃处理组油炸后硬度最低（较水浸泡组降低37%），但NaOH高浓度组因过度结构坍塌反而变硬。

3.2.2 感官评价
61人嗜好性测试表明，1.5% NaCl处理组综合评分最高（7.8/9），其钠含量仅0.32%干基却呈现最佳咸味。14人排序实验确认盐味强度序列为NaCl>NaHCO₃>Na₂CO₃，与溶液本底特性一致，说明豌豆基质未改变盐味感知规律。

结论与意义
该研究首次阐明钠盐类型通过pH-微观结构双重路径调控豌豆加工特性的机制：NaCl在咸味传递上不可替代，而Na₂CO₃等碱性盐可作为质地改良剂。这为开发"低NaCl-辅助碱性盐"的复配策略提供了理论依据，既能降低总钠含量（预计减少20-30%），又可保持理想质构。研究同时警示碱性处理对色泽的负面影响，建议将Na₂CO₃浓度控制在0.4% Na⁺（1.8%溶液）以下。这些发现对推进植物基零食的健康化改造具有重要实践价值，相关机理也可拓展至其他豆类加工领域。