编辑推荐：
为解决 ω-3 脂肪酸易氧化问题，研究人员以可可豆壳（CBS）颗粒为 Pickering 乳化剂，制备水包油 Pickering 乳液封装亚麻籽油。发现≥4%（w/w）CBS 颗粒可稳定乳液 42 天，且显著提升氧化稳定性，为油脂封装提供新策略。
在食品工业中，富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的油脂如亚麻籽油，因含有大量双键极易发生氧化酸败，这不仅会导致其营养流失，还会产生有害物质影响品质和安全性。如何有效延缓这类油脂的氧化，一直是食品科学领域的重要难题。传统的表面活性剂稳定乳液虽能起到一定保护作用，但存在安全性担忧及环境问题。而 Pickering 乳液作为一种由固体颗粒稳定的胶体体系，具有稳定性高、低毒等优点，尤其是当固体颗粒兼具乳化和抗氧化双重功能时，有望为油脂封装提供更优解决方案。在此背景下，来自国外研究机构的研究人员开展了利用可可豆壳（CBS）颗粒制备抗氧化型水包油（O/W）Pickering 乳液以封装亚麻籽油的研究，相关成果发表在《Applied Food Research》。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：对 CBS 颗粒进行脱脂、研磨等预处理；通过微流化技术制备不同 CBS 颗粒浓度（0.5–5% w/w）的 O/W Pickering 乳液；运用 gravimetry、liquid chromatography、spectrophotometry 等手段对 CBS 颗粒的化学成分和抗氧化活性进行表征；借助光学显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察颗粒及乳液微观结构；利用 Turbiscan 稳定性分析仪、OXITEST 反应器等测定乳液的物理和氧化稳定性，包括液滴尺寸、乳析指数（CI）、浊度扫描稳定性指数（TSI）、过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）等指标。
3.1 可可豆壳颗粒的化学表征
CBS 颗粒含有丰富的蛋白质（18.21±0.28 g/100 g）和膳食纤维（57.75±0.00 g/100 g），其不溶物占比 78.55±0.06%，适合作为 Pickering 颗粒吸附于油 - 水界面。颗粒呈不规则形态，平均粒径小于 5 μm，zeta 电位为 - 26.9±1.05 mV，水接触角（WCA）小于 90°，表明其亲水性适合稳定 O/W 乳液。
3.2 抗氧化活性和个体多酚含量
CBS 颗粒总酚含量（TPC）为 3908.45 mg GAE/100 g，抗氧化活性显著，ORAC 值达 46448.67 μmol TE/100 g，DPPH 自由基清除能力 IC??为 0.88 mg/mL。其中富含表儿茶素（121.64 mg/100 g）、儿茶素（12.92 mg/100 g）、可可碱（183.96 mg/100 g）等多酚和甲基黄嘌呤类物质，这些成分协同赋予其强抗氧化能力。
3.3 Pickering 乳液的表征
- 液滴尺寸影响：随 CBS 颗粒浓度增加，乳液液滴尺寸减小，因高浓度颗粒可充分覆盖油滴界面，减少聚结。CLSM 显示油滴被 CBS 颗粒形成的物理屏障包裹，证实 Pickering 乳液成功制备。
- 物理稳定性：乳析指数随 CBS 浓度升高而降低，≥5%（w/w）时 42 天内无乳析，且乳液粘度随浓度增加而增大，高浓度下甚至形成凝胶，阻碍液滴运动提升稳定性。Turbiscan 分析显示高浓度 CBS 乳液 TSI 值低，ΔBS 变化小，稳定性显著优于低浓度组。
- 氧化稳定性：OXITEST 表明 CBS 浓度与诱导期（IP）呈正相关，5% CBS 乳液 IP 为 7.10 h，是纯亚麻籽油的 3.21 倍。PV 和 TBARS 结果显示高浓度 CBS 能有效抑制初级和次级氧化产物生成，延缓脂质氧化。
研究结论表明，CBS 颗粒作为兼具乳化和抗氧化功能的 Pickering 稳定剂，可有效制备稳定的 O/W Pickering 乳液封装亚麻籽油。≥4%（w/w）CBS 颗粒可使乳液在室温下稳定储存 42 天，并显著增强氧化稳定性。其作用机制在于颗粒中的蛋白质和膳食纤维形成物理屏障，多酚和甲基黄嘌呤类物质发挥抗氧化作用，在油 - 水界面构建双重保护体系。该研究为可可副产物的高值化利用提供了新途径，也为开发抗氧化型 Pickering 乳液用于油脂及敏感生物活性物质封装提供了理论和技术支持，在功能性食品开发领域具有重要应用潜力。
