UHT处理与储存对牛乳蛋白胃肠道消化吸收及生物利用度的影响机制研究

为解决UHT灭菌工艺及储存条件对牛乳蛋白消化特性与营养效价的影响问题，研究人员通过SD大鼠模型结合肽组学、氨基酸分析等技术，揭示UHT处理加速蛋白质水解与肽类释放，但降低表观消化率；储存6个月后生物活性肽含量最高，但潜在致敏性增强。该研究为优化乳制品加工工艺提供理论依据。

　　

牛奶作为全球重要的营养来源，其加工工艺直接影响蛋白质的营养价值。传统巴氏杀菌（PAST）虽保留较多营养成分，但需冷链保存且保质期短；超高温灭菌（UHT）技术虽能延长货架期至6个月，但高温可能改变蛋白质结构。目前关于UHT牛奶在真实生物体内的消化吸收过程，尤其是肠道阶段的研究仍存在空白。

中国的研究团队在《Food Bioscience》发表论文，通过SD大鼠模型系统评估UHT处理及储存时间对牛乳蛋白消化动力学的影响。研究采用APV?管式UHT系统处理样品，结合胃/肠内容物分析、质谱肽组学及血浆氮检测等技术，发现UHT和储存显著加速蛋白质水解，胃内残留蛋白量呈现RM（生乳）>UHT-D0（即时处理）>UHT-3m≈UHT-6m的趋势。

材料与方法
实验选用新鲜生乳（RM）经141℃/2s UHT处理后，分即时（D0）、3个月（3m）和6个月（6m）三组储存。通过灌胃SD大鼠，收集不同时间点胃肠内容物，采用OPA法测定水解度（DH），LC-MS/MS进行肽段鉴定，并检测血浆总氮含量。

DH（水解度）
UHT处理组胃肠内容物的蛋白质水解度显著高于RM组，且储存时间延长进一步促进水解（UHT-6m≈UHT-3m>UHT-D0>RM）。质谱数据显示，240分钟时生物活性肽强度排序为UHT-6m>UHT-3m>UHT-D0>RM。

潜在致敏性
值得注意的是，储存导致潜在致敏肽含量升高，排序为UHT-6m>UHT-3m>RM>UHT-D0，提示UHT即时处理可能降低过敏风险，但长期储存反增加致敏性。

血浆氮水平
UHT组大鼠血浆氮浓度在消化后期（120-240分钟）显著提升，表明处理后的蛋白质更易被快速吸收，可能有利于特殊人群（如运动员或术后患者）的氮需求。

结论与意义
该研究首次在体内模型中阐明：UHT工艺通过改变蛋白质构象加速其胃肠道消化，但高温导致的交联反应也降低表观消化率。储存时间与生物活性肽含量呈正相关，但需警惕致敏性升高风险。成果为平衡乳制品营养保留与安全性提供新视角，对指导功能性乳品开发具有重要价值。研究获国家自然科学基金（32402278等）和黑龙江省联合引导项目（LH2023C032）支持。