脂质体维生素C增强甜酸甜菜根酱的铁生物利用度及生物活性稳定性研究

推荐 为解决铁缺乏性贫血这一全球性健康问题，研究人员以甜菜根酱为载体，开展脂质体维生素C对铁生物利用度及生物活性化合物稳定性的影响研究。结果表明，脂质体包封显著提高铁生物利用度至8.83%，并增强甜菜碱生物可及性至29.33%，同时保护其他生物活性成分。该研究为开发功能性食品提供新策略，具有重要的营养学和公共卫生意义。

　　

论文解读
铁缺乏性贫血是全球范围内最常见的营养缺乏症之一，尤其在发展中国家，对儿童认知发育和成人工作效率造成严重影响。传统膳食中的铁主要来源于肉类，但其高成本和有限的可及性使得植物性铁源的开发成为迫切需求。甜菜根作为一种富含非血红素铁的蔬菜，因其生物利用度低且加工过程中易降解而受限。脂质体包封技术因其对活性成分的保护作用，成为提高铁吸收的创新途径。

本研究由埃及吉萨省梅迪亚·阿布拉尔农业研究中心食品技术研究所的研究人员开展，旨在通过脂质体包封维生素C，提升甜酸甜菜根酱的铁生物利用度并稳定其生物活性化合物。研究结果表明，脂质体包封的维生素C显著提高了铁生物利用度至8.83%，甜菜碱生物可及性至29.33%，同时保护了总酚、黄酮类等活性成分，感官评价也证实其良好的接受度。

为开展研究，研究人员采用了脂质体包封技术、动态光散射分析、透射电子显微镜成像、高效液相色谱分析、流变学测试、pH值测定、颜色测量、抗氧化活性评估及感官评价等关键技术方法。

研究背景指出，铁缺乏性贫血是全球健康的主要挑战，尤其在发展中国家。传统膳食中的铁主要来源于肉类，但其高成本和有限的可及性使得植物性铁源的开发成为迫切需求。甜菜根作为一种富含非血红素铁的蔬菜，因其生物利用度低且加工过程中易降解而受限。脂质体包封技术因其对活性成分的保护作用，成为提高铁吸收的创新途径。

研究人员通过将脂质体包封的维生素C添加到甜酸甜菜根酱中，评估其对铁生物利用度和生物活性化合物稳定性的影响。结果表明，脂质体包封的维生素C显著提高了铁生物利用度至8.83%，甜菜碱生物可及性至29.33%，同时保护了总酚、黄酮类等活性成分，感官评价也证实其良好的接受度。

研究结果详细分析了不同处理组的物理化学性质、生物活性成分及抗氧化活性。流变学测试显示，甜菜根酱表现出非牛顿流体的剪切稀化行为，粘度随剪切速率增加而降低。颜色分析表明，脂质体包封的维生素C显著提高了红色色素的稳定性，a*/b*比值和色调角均有所改善。抗氧化活性评估显示，SE2处理的DPPH自由基清除能力和还原能力最强，分别为5.40 mg TE/g和603.00 μg VC当量/mg。

生物活性成分分析表明，SE2处理的总酚含量最高，为5.87 mg GAE/g，总黄酮含量为3.00 μg槲皮素当量/g。甜菜碱含量在SE2处理中达到239.33 mg/100g，生物可及性为29.33%，显著高于其他处理组。感官评价显示，尽管有少数人对风味和口感略有保留，但大多数参与者对酱料表示满意。

研究结论强调了脂质体包封技术在提升功能性食品营养价值和稳定性方面的潜力。通过提高铁生物利用度和保护生物活性成分，脂质体包封的维生素C为开发富含营养的功能性食品提供了新策略。该研究不仅有助于解决铁缺乏性贫血问题，还为功能性食品的开发提供了科学依据，具有重要的公共卫生意义。

未来研究可进一步探讨这些功能性食品的长期稳定性和潜在健康益处，特别是在不同人群中的实际应用效果。通过深入研究，有望为全球铁缺乏性贫血的防治提供更有效的解决方案。