基于本土酿酒酵母菌株对新疆和宁夏长相思白葡萄酒化学及感官特性的影响研究

推荐 为解决商业酿酒酵母导致的葡萄酒风味同质化问题，研究人员以新疆和宁夏的长相思葡萄汁为对象，比较了8种本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵性能。结果表明，不同菌株显著影响葡萄酒的化学成分和感官特性，其中LFN524和41y5菌株提高了苹果酸含量，NX16和NX23菌株增加了苯乙醇水平，Wa-318等菌株赋予葡萄酒更丰富的芳樟醇。这些发现为通过本土酵母提升葡萄酒风味多样性提供了理论依据。

　　

论文解读
葡萄酒的风味和品质是消费者关注的核心，而酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在塑造葡萄酒风味方面起着至关重要的作用。然而，商业酵母的使用虽然能缩短发酵周期并稳定生产过程，却可能导致葡萄酒风味的同质化，掩盖了不同产区的独特风味特征。为了解决这一问题，中国研究人员以新疆和宁夏的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄汁为研究对象，比较了8种本土酿酒酵母菌株的发酵性能，旨在筛选出能够提升葡萄酒风味多样性和区域特色的菌株。

研究人员首先从中国宁夏和新疆的两个商业葡萄园采集了长相思葡萄，并在相同的发酵条件下，分别接种8种本土酵母菌株和3种商业酵母菌株进行发酵实验。发酵完成后，研究人员通过高效液相色谱（HPLC）分析了葡萄酒的基本化学成分，包括酒精度、总酸、挥发性酸、葡萄糖、果糖、甘油和有机酸等。同时，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC–MS）对葡萄酒中的挥发性化合物进行了定性和定量分析，并通过感官评价小组对葡萄酒的香气特性进行了评估。

研究结果表明，不同酵母菌株在发酵过程中表现出显著的差异。尽管所有菌株的发酵周期相似，但它们对葡萄酒的化学成分和感官特性产生了不同的影响。例如，LFN524和41y5菌株显著提高了葡萄酒中的苹果酸含量，而NX16和NX23菌株则增加了苯乙醇的水平，赋予葡萄酒更浓郁的花香。此外，Wa-318、182y2和NX23菌株使葡萄酒中的芳樟醇含量更高，增强了花香特征。在区域差异方面，新疆葡萄酒的香气特征以绿色水果、柑橘和热带水果为主，而宁夏葡萄酒则因41y5菌株的使用，表现出更突出的热带水果、红色水果和花香。

研究还发现，本土酵母菌株在提升葡萄酒风味多样性方面具有显著优势。与商业酵母相比，本土酵母能够更好地适应本地的气候和土壤条件，从而赋予葡萄酒独特的区域风味特征。例如，宁夏葡萄酒中的萜烯类化合物含量较高，这与当地的气候条件密切相关。此外，挥发性硫醇类化合物（如4MMP、3MH和3MHA）的含量在不同菌株之间也存在显著差异，这些化合物是长相思葡萄酒中“绿色”和“热带”风味的主要来源。

这项研究的意义在于，它为通过本土酵母菌株提升葡萄酒风味多样性提供了科学依据。通过选择合适的酵母菌株，酿酒师可以更好地调控葡萄酒的香气特征，满足不同市场的需求，并增强葡萄酒的区域特色。此外，研究结果还表明，气候和土壤条件对葡萄酒的风味有重要影响，这为葡萄种植和酿酒工艺的优化提供了新的思路。

在技术方法方面，研究人员采用了高效液相色谱（HPLC）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC–MS）对葡萄酒的化学成分和挥发性化合物进行了全面分析。同时，通过感官评价小组对葡萄酒的香气特性进行了评估，确保了研究结果的可靠性和实用性。

综上所述，这项研究通过比较不同酵母菌株对长相思葡萄酒化学和感官特性的影响，揭示了本土酵母在提升葡萄酒风味多样性方面的潜力。研究结果不仅为酿酒师提供了理论指导，还为消费者带来了更多样化的葡萄酒选择。