微波处理提高大麦、荞麦和羽扇豆复合面粉储存稳定性及其对面包功能特性的影响

为了解决复合面粉储存稳定性差的问题，研究人员采用微波处理技术，优化了大麦、荞麦和羽扇豆复合面粉的配比。研究发现，微波处理不仅提高了面粉的营养价值，还改善了面包的功能特性，延长了产品的保质期，具有重要的应用前景。

　　

论文解读

在当今的食品科学研究中，复合面粉的使用日益受到关注。传统的单一小麦面粉虽然具有良好的烘焙性能，但其营养成分相对单一，且在精炼过程中会损失大量的营养成分。此外，由于土壤和气候条件的限制，一些国家无法本地种植小麦，必须依赖进口，这增加了生产成本和对国际市场的依赖。因此，研究者们开始探索使用复合面粉来替代部分小麦面粉，以提高面包的营养价值和降低对进口小麦的依赖。

在这项研究中，来自土耳其的研究人员旨在设计一种含有大麦、荞麦和羽扇豆复合面粉的营养面包配方，以满足现代消费者对健康食品的需求。然而，复合面粉的储存稳定性是一个挑战，因为它们容易受到微生物污染和油脂氧化的影响。为了解决这一问题，研究人员采用了微波处理技术，研究了不同功率和时间对复合面粉和面包性质的影响。

研究人员使用了D-最优混合设计来确定最佳的面粉配比。结果显示，含有10%大麦面粉、37.5%荞麦面粉和2.5%羽扇豆面粉的配方能够生产出具有最大比容和最小硬度的面包。微波处理在700W下持续150秒被证明是最有效的，能够显著降低游离脂肪酸和总酵母霉菌的数量，同时增加总酚含量和抗氧化活性。

微波处理对面包的物理性质产生了一些影响，尽管硬度有所增加，但在比容、弹性、内聚性和咀嚼性方面没有显著差异。此外，微波处理还提高了面包的水分蒸发焓。

通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析，研究人员发现微波处理并未引起复合面粉化学基团的显著变化，但确实导致了物理退化。在质量特性方面，含有复合面粉的面包显示出更高的蛋白质和脂肪含量，以及更高的总酚含量和抗氧化活性。

感官分析显示，微波处理的面包在颜色、味道和整体可接受性方面得分较高，但在孔隙结构和咀嚼性方面得分较低。这是因为微波处理降低了面包的比容，增加了咀嚼性。

这项研究的结论是，微波处理在延长复合面粉的储存寿命方面具有显著优势，同时也提高了面包的营养价值和功能特性。然而，微波处理也带来了一些负面影响，如面包质量的下降和淀粉消化率的增加。未来的研究应进一步优化微波处理条件，以减少快速消化淀粉的含量，提高消费者的接受度。

这项研究发表在《Food Chemistry: X》，为复合面粉在面包制作中的应用提供了重要的科学依据，具有重要的理论和实际意义。通过微波处理技术，不仅可以提高面包的营养价值，还能延长其保质期，满足消费者对健康食品的需求。