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植物蛋白在功能性等方面存在局限，为探究提取 pH 对巴约豆浓缩蛋白（BBPCs）的影响，研究人员以不同高碱性 pH 提取，发现高碱性提升表面疏水性等结构与功能特性，水解度和抗氧化性无显著差异，为其应用提供参考。
在全球人口增长的大背景下，可持续蛋白质来源的需求日益迫切，植物蛋白因健康、经济、可持续等优势受到广泛关注。然而，包括豆类在内的植物蛋白存在溶解度低、持油能力弱、胃肠消化率不足等问题，这些缺陷与蛋白质的二级和三级结构密切相关，其结构通过共价键、二硫键、疏水和静电相互作用稳定。如何通过提取条件优化改善植物蛋白的功能特性，成为食品科学领域的重要课题。
墨西哥蒙特雷科技大学（Tecnologico de Monterrey）的研究人员针对巴约豆（Phaseolus vulgaris L.）这一墨西哥常见食用豆类，开展了提取 pH 值对其浓缩蛋白（BBPCs）结构与功能影响的研究。该研究成果发表在《Food Research International》，旨在通过调控碱性提取 pH 值，解析蛋白结构变化与功能特性提升的关联，为巴约豆蛋白在植物基食品中的应用提供理论依据。
研究主要采用了以下关键技术方法：通过不同碱性 pH 值（8、9、10、11）进行蛋白提取，运用傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析蛋白质二级结构变化，测定表面疏水性、二硫键含量等结构参数，评估水和油吸收能力、乳化性、起泡性等功能特性，并通过体外胃肠水解实验分析水解度和抗氧化活性。
蛋白质结构变化
高碱性提取条件（pH≥8）显著提高了 BBPCs 的表面疏水性（p<0.05）和二硫键含量，傅里叶变换红外光谱分析表明蛋白质二级结构发生重排，表现为 α- 螺旋结构减少，β- 折叠和无规卷曲结构增加，说明碱性环境促使蛋白质分子展开，暴露更多疏水基团和反应位点。
功能特性改善
结构变化直接提升了 BBPCs 的技术功能特性。随着 pH 升高，水吸收能力、油吸收能力、乳化活性指数和起泡能力均显著增强（p<0.05）。其中，pH 11 提取的蛋白表现出最强的功能特性，表明适当的碱性条件可通过破坏蛋白原有结构，释放更多功能基团，从而改善其在食品体系中的应用性能。
体外胃肠水解与抗氧化活性
不同提取 pH 的 BBPCs 经体外胃肠水解后，水解度和抗氧化活性（如 DPPH 自由基清除能力）未呈现显著差异（p>0.05）。这可能是由于水解过程中产生的抗氧化肽段组成相似，或提取 pH 的结构修饰未显著影响蛋白酶的作用位点和肽段释放效率。
研究结论表明，提高提取 pH 至 11 是改善巴约豆蛋白功能特性的有效方法。碱性条件通过诱导蛋白质结构重排，增强表面疏水性和二硫键相互作用，进而提升其水油结合能力、乳化性和起泡性。尽管提取 pH 对水解产物的抗氧化活性无显著影响，但结构修饰带来的技术功能提升为巴约豆蛋白在植物基肉制品、乳化型饮料等领域的应用开辟了新路径。该研究首次系统揭示了单一 pH 变量对巴约豆蛋白结构与功能的调控机制，相较于其他豆类研究中复杂的协同处理方法，具有工艺简单、可操作性强的优势，为低加工成本的植物蛋白功能化改性提供了新策略，有助于推动可持续植物基食品的开发与应用。
