综述：颗粒主导的双重乳液：Pickering稳定化概念、界面挑战及食品体系中的新兴机遇

这篇综述深入探讨了（DEs）双重乳液通过（PDEs）颗粒稳定化策略在食品体系中的应用潜力，系统分析了（Pickering）界面稳定机制的核心原理（如接触角θ、脱附能ΔE）及多组分体系下“混合界面”的挑战，同时展望了其在活性成分靶向递送、益生菌包埋及感官调控等领域的创新前景。

　　

颗粒稳定化双重乳液的革命性潜力

1. 引言
双重乳液（DEs）作为“乳液中的乳液”，凭借W₁/O/W₂或O₁/W/O₂的层级结构，为亲水/亲脂活性成分的共包埋提供了理想载体。然而，传统表面活性剂（如PGPR, E476）的稳定性缺陷与环境风险促使学界转向颗粒稳定化（Pickering）策略。这种利用胶体颗粒（如蛋白质、多糖）不可逆吸附界面的方法，凭借高达10³倍于表面活性剂的脱附能（ΔE=πR²γ(1-cosθ)²），显著抑制了奥斯特瓦尔德熟化和聚结现象。

2. Pickering稳定化的科学内核
颗粒的双重润湿性（θ≈90°时ΔE最大）是稳定关键。例如，细菌纤维素（θ=120°）和疏水性二氧化硅（θ=15°）可分别稳定O/W和W/O界面。非球形颗粒（如棒状、盘状）通过界面变形产生毛细管力，增强颗粒间相互作用，而粒径多分散性可形成致密“镶嵌”界面层。值得注意的是，食品体系中的杂质分子（如游离脂肪酸）可能原位修饰颗粒润湿性，形成“虚拟双颗粒”种群，实现单一步骤乳化。

3. 食品体系的现实挑战
严格意义上的Pickering乳液要求界面仅由颗粒占据，但食品多组分特性（如电解质、天然表面活性剂）常导致“混合界面”。例如，乳清蛋白-果胶复合颗粒虽主导界面，但痕量磷脂的存在可能降低界面张力，削弱颗粒锚定。微凝胶颗粒虽能形成弹性膜，但其释放的游离分子可能引发后乳化重组，这类系统更宜称为“颗粒主导”（particle-dominated）而非纯Pickering体系。

4. 创新应用场景

• 靶向递送：pH响应型玉米肽-磷酸钙颗粒稳定的DEs可实现肠道特异性释放，β-胡萝卜素生物利用率提升2倍（Zhao et al., 2024）。
• 益生菌盾牌：β-环糊精稳定的W/O/W乳液使乳酸菌在胃酸中存活率较吐温80体系提高75倍（Eslami et al., 2017）。
• 感官工程：核心-壳结构DEs通过内部水相爆破释放甜味剂，实现低糖高甜感知（Ilyasoglu Buyukkestelli & El, 2021）。
• 模板材料：冷冻干燥W₁/O/W₂乳液制备的抗气泡（antibubbles）在超声触发下可实现药物突释，半衰期达68.5秒（Kotopoulis et al., 2022）。

5. 未来突破点
当前瓶颈在于规模化生产——微流控技术虽能制备单分散液滴，但通量有限。开发低能耗剪切工艺与新型生物基颗粒（如Janus型多糖-蛋白杂化颗粒）是方向。正如作者强调：“真正的挑战不是否定混合界面，而是理解其动力学以设计更稳健的颗粒主导系统。”这一跨界技术或将重塑食品、医药乃至材料科学的设计范式。