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为解决慢性肾病（CKD）合并 2 型糖尿病（T2DM）成人患者适用零食少、现有产品保质期短且高糖的问题，研究人员开发低蛋白低 GI 饼干。采用绿豆淀粉等原料，经多指标检测，LPGB 表现优异，为患者提供新选择。
在慢性肾病（CKD）与糖尿病的双重健康威胁下，饮食管理成为患者日常生活的关键挑战。全球约 8.436 亿 CKD 患者中，许多人因需限制蛋白质摄入而面临能量不足，同时还要应对血糖控制难题。泰国的研究显示，当地 CKD 患病率达 17.5%，且近半数处于晚期，而糖尿病肾病更是 CKD 的主要病因之一。传统推荐的低蛋白泰式甜点虽符合蛋白质限制要求，却存在保质期短（通常仅几天至几周）、含糖量高（15-35g/100g）的问题，极易导致血糖波动，尤其对合并 2 型糖尿病（T2DM）的患者更为不利。开发一种既能严格控制蛋白质和血糖生成指数（GI），又能满足能量需求、具备较长保质期的零食，成为亟待解决的临床需求。
为此，泰国玛希敦大学（Mahidol University）的研究团队开展了针对性研究，旨在研发一种适合 CKD 和 T2DM 成人患者的功能性饼干。研究成果发表在《Future Foods》，为这类特殊人群的饮食选择提供了科学依据。
研究人员采用绿豆淀粉（MBS）、鸡蛋替代品（ER）、异麦芽酮糖（ISO）和米糠油起酥油（RBOS）等原料，设计了三种饼干配方：对照组（CB）、低蛋白组（LPB）和低蛋白低 GI 组（LPGB）。通过感官评价（9 点享乐量表）、营养成分分析（AOAC 标准方法）、体外 GI 测定（多酶淀粉消化法）以及货架期预测（Q??测试）等关键技术，系统评估了不同配方的可行性。
3.1 低蛋白低 GI 饼干的开发
通过将小麦粉和蛋清替换为 MBS 和 ER，LPB 和 LPGB 的蛋白质含量显著降低（0.09-0.36g/100g），符合加拿大食品检验局 “低蛋白食品” 标准（≤1g/100g）。其中，LPGB 进一步用 ISO 替代蔗糖、RBOS 替代黄油，使其 GI 值降至 54.83（低 GI 标准：<55），同时能量密度提升，适合能量摄入不足的 CKD 患者。
3.2 感官特性评估
50 名非专业健康受试者的感官评价显示，LPB 在外观、风味、口感和总体接受度上得分最高（7.40±0.97），LPGB 虽因甜味和脂肪替代导致风味得分略低（6.20±1.41），但总体评分仍超过 6 分（“稍喜欢”），表明其感官可接受性。
3.3 物理性质分析
LPGB 的水分活度（Aw）为 0.11，属于低 Aw食品（<0.5），有利于抑制脂质氧化和微生物生长。尽管高温存储（45°C）导致颜色变深（ΔE*ab>3.7），但其硬度变化（248.81±15.05N）和加工损失（21.99±2.59%）均在可接受范围内。
3.4 营养与 GI 值
LPGB 每 45g serving 仅含 0.04g 蛋白质、93.0mg 钠和 4.06mg 钾，均远低于对照组，符合 CKD 患者对矿物质限制的需求。其体外 GI 值 54.83 证实了低血糖反应特性，有助于 T2DM 患者控制血糖波动。
3.5 货架期研究
通过 Q??模型预测，LPGB 在 30°C 下的货架期为 51 天，虽短于市售产品（90 天），但在加速存储条件（35°C 和 45°C）下，其脂质氧化（TBARS<1mg MDA/kg）和微生物指标（菌落总数 < 10CFU/g）均符合安全标准，验证了其货架稳定性。
研究成功开发了一种低蛋白（0.04g/45g）、低 GI（54.83）且感官可接受的功能性饼干（LPGB），为 CKD 合并 T2DM 患者提供了一种既能严格遵循蛋白质限制（0.6-0.8g/kg/ 天），又能维持血糖稳定和能量摄入的新型零食选择。配方中 MBS 的低蛋白高碳水特性、ISO 的低 GI 优势以及 RBOS 的健康脂肪组成，共同保障了产品的营养与功能特性。尽管货架期仍有提升空间，但该研究为开发针对慢性病患者的专用食品提供了重要的方法学参考，未来可通过优化包装技术进一步延长产品保质期，并针对目标患者群体开展临床验证，以推动其实际应用。
