木糖醇替代蔗糖开发低糖功能性软糖：结合匙羹藤叶粉的抗氧化与降糖特性研究

针对糖分过量摄入引发的代谢综合征和糖尿病等问题，研究人员通过木糖醇(Xylitol)替代蔗糖并添加匙羹藤叶粉(GLP)开发低热量功能性软糖(GLPGJ)。结果表明，2% GLP配方显著提升总酚含量(TPC)、总黄酮(TFC)及抗氧化活性(DPPH)，感官评分达7.0-8.0分，为功能性糖果开发提供新思路。

　　

随着全球糖消费量持续攀升，代谢综合征、糖尿病和肥胖等非传染性疾病日益成为公共卫生挑战。传统软糖作为高糖零食的代表，其健康风险备受关注。与此同时，泰国北部特有的药用植物匙羹藤(Gymnema inodorum)因其富含 gymnemic acid 和多酚类物质，在控制血糖和抗氧化方面展现出巨大潜力，但如何将其融入食品体系仍待探索。

针对这一需求，来自清迈大学的研究团队在《Applied Food Research》发表研究，创新性地将木糖醇(Xylitol)作为蔗糖替代品，结合匙羹藤叶粉(GLP)开发功能性低糖软糖(GLPGJ)。研究通过对比蔗糖与木糖醇基软糖的质构特性，筛选GLP最佳添加比例(1%-3%)，并评估其对产品理化性质、抗氧化活性及感官接受度的影响。

关键技术方法包括：采用热风干燥法制备GLP；通过质构分析仪(TA-XT plus)测定硬度、咀嚼性等参数；使用紫外分光光度法测定总酚(TPC)、总黄酮(TFC)含量及DPPH自由基清除能力；借助HPLC定量 gymnemic acid；组织感官小组进行9点享乐评分和JAR(Just-About-Right)分析。

3.1 蔗糖与木糖醇基软糖比较
质构分析显示，木糖醇基软糖在硬度(34.09×10³ g)、粘附性(-3.28 g·sec)等指标上与蔗糖基产品无显著差异(P>0.05)。主成分分析(PCA)证实两者感官属性相似度达74.06%，表明木糖醇可完美替代蔗糖。

3.2 GLPGJ的理化特性
GLP添加显著影响产品色泽(L*值38.03-43.12)和水分含量(13.38%-18.28%)。2% GLP配方使水分活度(a_w)维持在0.69，低于微生物生长阈值。

3.3 植物化学成分分析
随着GLP浓度增加，TPC(31.46→49.40 mg GAE/g DW)、TFC(4.23→15.20 mg CE/g DW)和DPPH活性(66.16→173.06 mg TE/g DW)呈剂量依赖性提升。HPLC检测显示 gymnemic acid 含量最高达9.27 mg/100 g DW，证实其降糖潜力。

3.4 质构特性
GLP通过非共价相互作用改变凝胶网络，使硬度降低54%(54.64→28.24×10³ g)，但2%添加量能维持理想咀嚼性(24.22×10³ g·mm)。

3.5 感官评价
2% GLP配方在"初咬质地"(6.7分)和"咀嚼性"(6.6分)获最高分。添加百香果馅料(PF)后，苦味评分从5.7降至4.7，JAR分析显示86%消费者认为风味"恰到好处"。

该研究证实，含26.8%木糖醇、20.6%葡萄糖浆及2% GLP的配方能同时满足低热量(2.4 kcal/g)与功能需求。其创新点在于：首次系统评估GLP在糖果体系的适用性；揭示多酚-明胶相互作用对质构的影响机制；通过感官优化解决功能性成分的适口性难题。

这项研究为开发兼具控糖功效和商业可行性的功能性糖果提供了模板，特别适合糖尿病前期人群。未来研究可进一步探索GLPGJ对人体餐后血糖的影响，以及不同植物多糖对产品稳定性的调控作用。