编辑推荐：
为解决花生油饼中黄曲霉毒素（AFT）污染及传统脱毒方法的不足，研究人员开展脉冲强光（PL）对冷 / 热榨花生油饼中 AFT 降解及营养影响的研究。发现最优条件下 AFT 降解率达 75%，AFB1降解 81%，且营养成分无显著变化，为食品脱毒提供新方向。
在食品加工领域，黄曲霉毒素（AFT）污染一直是威胁食品安全的重大隐患。这类由寄生曲霉和黄曲霉产生的剧毒真菌毒素，尤其是具有强肝致癌性的黄曲霉毒素 B1（AFB1），广泛存在于花生等油作物及其制品中。传统的物理、化学和生物脱毒方法，如吸附、碱中和、酶解等，或存在脱毒效率低、或导致营养成分破坏、或操作条件苛刻等问题，难以在实际生产中高效应用。如何在有效降解 AFT 的同时，最大程度保留食品中的营养成分，成为食品工业亟待解决的关键问题。
为攻克这一难题，河南工业大学的研究人员开展了脉冲强光（PL）技术在花生油饼脱毒中的应用研究。脉冲强光作为一种新型非热加工技术，通过高强度、短脉冲的宽光谱光（200-1100 nm）照射，能瞬间释放能量引发光化学反应，具有高效杀菌和降解毒素的潜力，且无需化学试剂，环保安全。该研究成果发表在《Food Chemistry: X》，为花生油饼的安全加工提供了新的技术路径。
研究主要采用了以下关键技术方法：通过高效液相色谱（HPLC）结合荧光检测测定 AFT 含量；利用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和 X 射线衍射（XRD）分析蛋白质结构变化；借助共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察油饼微观结构；采用 UPLC-MS/MS 检测 AFT 降解产物；通过 Cell Counting Kit-8（CCK-8）法评估细胞毒性。实验以冷榨（CGC）和热榨（HGC）花生油饼为样本，模拟 AFT 污染环境，系统考察了 PL 处理时间、能量、照射距离及初始 AFT 水平对脱毒效果的影响。
3.1 脉冲强光处理条件对 AFT 降解的影响
- 照射时间与能量：随着照射时间从 40 s 延长至 480 s，AFT 降解率从约 20% 提升至 75% 左右，AFB1降解率达 80% 以上。能量增加至 500 J 时，降解效果显著提升，表明能量越高，产生的自由基（如?OH、O2-）越多，加速 AFT 结构中呋喃环的破坏。
- 照射距离：距离从 9 cm 增加至 21 cm 时，降解率显著下降，近距离能使样本接受更高光强，增强脱毒效率。
- 初始 AFT 水平：初始浓度在 60-160 μg/kg 时，降解率相对稳定，过高浓度（240 μg/kg）因自由基不足导致降解效率降低，提示实际生产中需控制原料污染水平。
3.2 脉冲强光对花生油饼结构与营养的影响
- 微观结构与蛋白质：CLSM 显示 PL 处理后蛋白质颗粒保持球形，结构完整；FT-IR 表明长期处理虽使部分 α- 螺旋和 β- 折叠转化为 β- 转角，但整体二级结构未显著改变，粗蛋白含量无统计学差异。
- 氨基酸与理化性质：氨基酸组成仅轻微波动，总含量保持稳定；水分、灰分、粗脂肪含量变化均在合理范围内，符合食品安全标准。
- 晶体结构与色泽：XRD 证实 PL 未改变蛋白质晶体结构；色泽参数（L、a、b、?E）显示轻微变暗，可能与酚类氧化有关，但无明显视觉差异。
3.3 降解动力学与机制
动力学模型表明，AFT 降解符合二级反应，降解速率与反应物浓度平方成正比。HPLC-Q-TOF-MS 鉴定出主要降解产物 A1（C16H14O5）和 A2（C17H17O9），推测其形成与 AFB1分子中内酯环水解脱羧及脱水加成反应有关。细胞毒性实验显示，处理后油饼对 HepG2 细胞毒性显著降低，证实其安全性。
结论与讨论
本研究证实，脉冲强光技术在最优条件（500 J 能量、9 cm 距离、480 s 照射）下，可使花生油饼中 AFB1降解 81%，总 AFT 降解 75%，且能有效保留粗蛋白、氨基酸等营养成分，符合中国及欧盟的食品安全标准。该技术无需化学试剂，无残留风险，为花生制品的非热脱毒提供了高效、环保的新方案，尤其适用于对热敏感的冷榨油饼加工。尽管降解机制仍需进一步深入解析，但研究结果已为 PL 技术在食品工业中的规模化应用奠定了实验基础，有望推动食品加工领域的技术革新，提升食品安全水平。
