不同成熟阶段Curriola（Pouteria ramiflora）与Marmelada bola（Alibertia edulis）果肉、果皮及种子的理化特性、营养与矿物质成分解析及其应用价值

本研究针对巴西塞拉多地区两种未充分开发利用的野生水果Curriola和Marmelada bola，系统分析了其三个成熟阶段果肉、果皮及种子的理化参数、近端成分及矿物质含量。研究人员通过Kohonen自组织映射技术揭示了成熟度与组分间的关联性，发现成熟果实中锰、铜、铁等矿物质含量可满足每日推荐摄入量，果皮和种子具有更高营养价值。该研究为功能性食品开发及解决营养安全问题提供了科学依据，成果发表于《Food and Humanity》。

　　

在巴西广袤的塞拉多生物群落中，生长着许多尚未被充分开发的野生水果资源。这些水果往往具有独特的营养价值和药用潜力，但由于缺乏系统的科学研究，它们的价值长期被忽视。随着全球人口增长和营养不良问题日益严峻，开发利用这些非传统水果资源显得尤为重要。其中，Curriola（Pouteria ramiflora）和Marmelada bola（Alibertia edulis）作为当地特色水果，虽然被当地居民食用，但其详细的营养成分和不同部位的利用价值仍不清楚。

为了填补这一知识空白，来自马托格罗索联邦大学的研究团队开展了一项开创性研究。他们选取了这两种水果在三个不同成熟阶段的样本，系统分析了其果肉、果皮和种子的理化特性、营养组成和矿物质含量。研究采用了包括颜色分析、硬度测定、可滴定酸度（TA）、pH值、可溶性固形物含量（SSC）等多项理化指标检测，以及近端成分分析和矿物质含量测定。特别值得一提的是，研究人员创新性地应用了Kohonen自组织映射（SOM）这一人工智能技术来分析复杂的数据集，揭示了不同成熟阶段和各部位之间的内在关联。

研究结果显示，随着成熟度的提高，两种水果的果皮颜色从浅绿色变为深绿色，硬度逐渐降低。这种变化与叶绿素降解和类胡萝卜素积累有关。在营养成分方面，Curriola成熟果实的任何部位（100g）都能提供100%的每日推荐锰、铜和铁摄入量；而Marmelada bola的种子则富含锌（58%）、铜（100%）、铁（100%）和硼（62.33%）。特别值得注意的是，两种水果的种子都含有丰富的膳食纤维，显示出作为功能性食品成分的巨大潜力。

通过SOM分析，研究人员成功将样品根据相似性聚类，直观展示了不同成熟阶段和各部位在营养组成上的差异。这一技术为复杂食品成分数据的可视化分析提供了新思路。研究还发现，两种水果的果皮和种子在某些营养成分上甚至优于果肉，这一发现挑战了传统上只食用果肉的习惯，为全果利用提供了科学依据。

这项研究的意义不仅在于首次系统揭示了这两种野生水果的营养价值，更重要的是为开发新型功能性食品、解决营养安全问题提供了重要参考。特别是在当前全球气候变化和粮食安全面临挑战的背景下，开发利用这些适应性强、营养丰富的野生水果资源具有特殊价值。研究结果提示，将这些水果及其副产品纳入人类饮食和食品工业应用，既能提高营养价值，又能减少食物浪费，实现资源的可持续利用。

从更广阔的视角来看，这项研究为其他未被充分开发的野生水果资源研究提供了范式。其采用的跨学科方法，特别是将传统食品分析与人工智能技术相结合的策略，为未来食品科学研究开辟了新途径。随着人们对健康食品需求的不断增加，这类研究将为开发更多营养丰富、功能多样的新型食品奠定基础，最终促进人类健康和可持续发展。