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甜樱桃采后及贮藏期易受微生物侵袭。本研究探讨发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）MQ10 的作用，发现其可改变果实表面菌群，增有益菌（如Limosilactobacillus、Rhizobacter）、减腐败菌，还能增强 C4H、4CL、PAL、CAD 酶活性，促进酚类等合成，可作安全生物防治剂。
甜樱桃作为一种营养丰富的水果，富含维生素、花青素、类胡萝卜素和酚类化合物等多种生物活性成分，在抗氧化、抗癌和预防心血管疾病等方面对人体健康有潜在价值。然而，其在采收和贮藏过程中极易受到病原真菌的侵袭，导致腐烂和品质下降，造成巨大的经济损失，同时真菌感染还可能导致果实及其产品中霉菌毒素的积累，对人类健康构成威胁。尽管化学和物理技术已被广泛用于管理甜樱桃的病害，如 1 - 甲基环丙烯（1-MCP）与 ClO?联合处理可有效改善甜樱桃的贮藏品质，热空气处理可诱导甜樱桃果实对扩展青霉引起的蓝霉病的抗性，但由于耐药性和残留、高成本以及环境污染等问题，迫切需要探索经济高效且环保的替代方法来保鲜甜樱桃。
在此背景下，甘肃的研究人员开展了关于发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）MQ10 对甜樱桃贮藏期腐烂控制作用的研究。该研究成果发表在《Food Control》上，为甜樱桃的保鲜提供了新的思路和方法。
研究主要采用了以下关键技术方法：选取甘肃天水当地果园的‘Bing Ku’甜樱桃果实，经处理后用于实验；对从传统发酵酸奶中分离出的L. fermentum MQ10 进行生物安全评估，包括抗生素敏感性测试和溶血特性检测；通过微生物组分析评估 MQ10 处理后甜樱桃表面微生物群落的变化；测定甜樱桃中与苯丙烷代谢相关的酶活性和代谢物含量；进行相关性分析以揭示微生物群落与苯丙烷代谢之间的关系。
生物安全评估
抗生素敏感性测试表明，MQ10 对四环素、氯霉素、头孢曲松、庆大霉素、林可霉素、氨苄青霉素、青霉素和红霉素敏感，但对复方新诺明和环丙沙星具有抗性。与金黄色葡萄球菌（S. aureus）相比，在 MQ10 菌落周围未观察到溶血环，表明 MQ10 属于 γ- 溶血（无溶血），说明其具有生物安全性。
对甜樱桃表面微生物群落的影响
MQ10 处理改变了甜樱桃表面的细菌和真菌群落，增加了包括乳杆菌属（Limosilactobacillus）和根杆菌属（Rhizobacter）等有益微生物的丰度，降低了葡萄球菌属（Staphylococcus）、内孢霉属（Byssochlamys）、葡萄孢盘菌属（Botryotinia）、黑孢菌属（Nigrospora）、单端孢菌属（Trichothecium）、附球菌属（Epicoccum）和枝孢菌属（Cladosporium）等腐败微生物的丰度。
对苯丙烷代谢的影响
MQ10 处理增强了肉桂酸 - 4 - 羟化酶（C4H）、4 - 香豆酸 - CoA 连接酶（4CL）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和肉桂醇脱氢酶（CAD）的活性，促进了甜樱桃中总酚（TP）、总黄酮（TF）、总花青素（TAC）和木质素的合成。此外，MQ10 与苯丙烷代谢呈显著正相关。
研究结论表明，L. fermentum MQ10 具有生物安全性，能够在甜樱桃贮藏期间持续定殖在果实表面，促进有益微生物的生长，抑制腐败微生物，从而减少甜樱桃的腐烂。同时，通过增强苯丙烷代谢相关酶的活性和促进代谢物的积累，提高了甜樱桃的抗病能力。该研究为采后水果的保鲜提供了一种新的替代方法，有助于生物防腐剂在食品工业中的开发和应用，为解决甜樱桃贮藏期腐烂问题、减少化学保鲜剂的使用以及保障食品安全和人类健康具有重要意义。
