亚麻籽油精炼程度对其品质与氧化稳定性的影响：加工工艺与有害物质形成的系统研究

为解决亚麻籽油在精炼和储存过程中易氧化及有害物质形成的问题，研究人员系统评估了不同精炼程度（粗制、脱胶、完全精炼）对醛类、反式脂肪酸(TFA)和氧化稳定性的影响。研究发现热压油虽颜色较深但氧化稳定性最佳，而完全精炼导致α-亚麻酸(ALA)损失3.48%–4.47%、大量TFA生成及醛类浓度显著升高。该研究为平衡亚麻籽油感官品质与营养安全性提供了重要参考。

　　

亚麻籽油因其富含ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸(ALA)，被誉为“陆地上的深海鱼油”，具有调节血糖、预防心血管疾病等健康功效。然而，ALA的高不饱和特性使其在加工和储存中极易氧化，导致品质劣变和有害物质（如醛类、反式脂肪酸）积累。目前，商业亚麻籽油按精炼程度分为粗制油、脱胶油和完全精炼油，但精炼过程可能通过高温处理破坏天然抗氧化成分，加剧氧化风险。如何平衡精炼工艺与营养保留，成为产业亟待解决的难题。

为解决这一问题，中国研究人员在《Grain》发表论文，系统探究了压榨方式（冷压/热压）和精炼程度对亚麻籽油品质的影响。研究采用高效液相色谱(HPLC)分析类胡萝卜素和多酚含量，气相色谱(GC)测定脂肪酸组成，液相色谱-质谱联用技术(LC-MS/MS)定量醛类化合物，并结合加速氧化实验（60°C持续18天）模拟长期储存条件。

3.1 精炼与储存对亚麻籽油品质指标的影响

• 酸值(AV)：热压油初始AV高于冷压油，完全精炼后AV降低但氧化过程中显著上升，表明精炼破坏稳定性。
• 过氧化值(POV)与p-茴香胺值(p-AV)：完全精炼油POV和p-AV最高，脱胶油次之，粗制油最低，提示精炼步骤加剧初级和次级氧化产物积累。
• 颜色：热压油因类胡萝卜素含量高呈现深色（a^?、b^?值高），完全精炼后亮度(L^?)增加但红黄色度下降。

3.2 内源性抗氧化剂的损失

• 类胡萝卜素：热压油中β-胡萝卜素(160–202 μg/g)、叶黄素(45–57 μg/g)含量显著高于冷压油，完全精炼后完全流失。
• 多酚：热压油中阿魏酸(118 μg/100g)等含量更高，但完全精炼后所有多酚被去除，导致抗氧化能力丧失。

3.3 脂肪酸组成与反式脂肪酸形成

• ALA损失：完全精炼使ALA减少3.48%–4.47%，氧化储存后进一步下降。
• 反式脂肪酸(TFA)：脱胶不引发TFA生成，但高温脱臭导致9c12t15t/9c12c15t C18:3 TFA显著增加。

3.4 醛类化合物的生成

• 毒性醛类：完全精炼油中4-羟基-2-己烯醛(HHE)和4-羟基-2-壬烯醛(HNE)浓度最高，分别源自ω-3和ω-6 PUFA氧化。
• 热压影响：热压油比冷压油多生成丁烯醛、壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛3种醛类。

研究结论指出，脱胶工艺能优化色泽且保留更多营养素，而完全精炼虽改善感官特性，却导致ALA损失、TFA和醛类剧增，威胁健康。热压粗制油因保留天然抗氧化剂，在长期储存中表现最优稳定性。该研究为亚麻籽油加工工艺优化提供了科学依据，强调需在感官品质与营养安全间寻求平衡，未来可探索低温脱臭等技术以减少有害物质生成。

（注：全文数据均基于原文实验，未添加非文献支持内容）