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为解决 Pickering 乳液在宽 pH 范围、高离子强度等环境下稳定性不足的问题，研究人员以 CNF/DMY 复合颗粒稳定的 Pickering 乳状液凝胶为对象，研究 pH 和 NaCl 浓度对其稳定性的影响。发现高盐和 pH 5 时稳定性更佳，为开发新型食品稳定剂提供支撑。
在食品工业的广阔天地里，乳状液作为奶油、酸奶、蛋黄酱等常见体系的核心组成部分，其稳定性始终是科研与生产的焦点。然而，传统 Pickering 乳液依赖蛋白、碳水化合物或多酚的二元 / 三元复合物稳定，在宽 pH 范围（如胃液 pH 1.2-2 至小肠液 pH 6.8-7）、高离子强度（如蛋黄酱 1% NaCl）或长期储存条件下，往往面临稳定性不足的挑战。与此同时，脂质氧化导致的食品酸败和品质下降，更是制约乳状液应用的关键难题。如何让乳状液在复杂的食品加工环境与人体胃肠道环境中 “稳如泰山”，成为亟待攻克的科学问题。
为破解这一困局，国内研究团队瞄准纤维素纳米纤维（CNF）与二氢杨梅素（DMY）的复合体系，展开了系统性研究。CNF 作为直径 1-100 nm 的棒状纳米纤维素，兼具天然纤维素的物理特性与油 - 水两亲性，是理想的食品级乳化稳定剂；DMY 则是来自藤黄属植物的生物活性黄酮，具备抗氧化、抗菌等多重功效，前期研究已证实二者可通过氢键结合形成稳定复合物。研究团队聚焦 CNF/DMY 复合颗粒稳定的 Pickering 乳状液凝胶，探究其在不同 pH（2-7）和 NaCl 浓度（0-1000 mM）环境下的储存、离心、冻融及脂质氧化稳定性，旨在从界面层特性出发揭示环境耐受机制，为功能性食品添加剂开发提供理论与技术支撑。这项研究成果发表在《Innovative Food Science》。
研究采用的关键技术方法包括：通过微射流高压均质机（200 MPa 均质 3 次）将微晶纤维素（MCC）制备为 CNF 悬浮液，经冷冻干燥获得 CNF；通过调节体系 pH 和 NaCl 浓度，构建不同环境条件下的 Pickering 乳状液凝胶模型；利用粒径分析、流变学测试（测定黏度、凝胶强度）、脂质氧化指标检测（脂质氢过氧化物、丙二醛含量）等手段，系统评估乳状液的物理与氧化稳定性。
模拟环境对乳状液凝胶物理特性的影响
随着 NaCl 浓度升高，乳滴粒径呈减小趋势，黏度显著增强。这是由于 Na?离子的静电屏蔽效应促使更多复合颗粒吸附至油 - 水界面，形成更紧密的界面层，同时高离子强度增强了颗粒间的相互作用，进而提升体系黏度。pH 的变化则呈现不同规律：随着 pH 降低，乳滴粒径减小，当 pH=5 时凝胶强度达到峰值。这与 pH 调控颗粒表面电荷状态相关，酸性条件下颗粒间静电斥力减弱，更易形成紧密堆积的网络结构，赋予凝胶更强的力学性能。
氧化稳定性与环境条件的关联
储存 15 天后，脂质氢过氧化物含量从 1.48 mM 升至 2.39 mM，而丙二醛（MDA）含量从 2.13 μM 降至 1.66 μM。这表明 CNF/DMY 复合颗粒通过形成物理屏障延缓脂质氧化，尽管氢过氧化物作为初级氧化产物积累，但 DMY 的抗氧化活性有效抑制了次级氧化产物（如 MDA）的生成。在 pH=5 时，体系展现出最佳氧化稳定性，归因于 DMY 在此 pH 条件下的结构稳定性，使其抗氧化能力得以充分发挥。
极端环境下的稳定性表现
冻融稳定性测试显示，仅当 NaCl 浓度高于 200 mM 时，乳状液凝胶表现出良好稳定性，高浓度 Na?离子通过增强颗粒界面吸附强度，抵御了冻融过程中冰晶形成对结构的破坏。离心稳定性方面，所有样品均表现优异，说明 CNF/DMY 复合颗粒形成的界面层具备较强抗机械外力扰动的能力。
研究表明，CNF/DMY 复合颗粒通过 pH 和离子强度调控的差异化稳定机制，赋予 Pickering 乳状液凝胶在复杂环境下的多重稳定性优势：酸性条件下依赖颗粒网络紧密堆积与 DMY 结构稳定实现强凝胶强度与抗氧化性；高盐环境中通过静电屏蔽增强颗粒界面吸附，提升黏度与冻融抗性。这些发现不仅揭示了界面层特性与环境耐受性的内在关联，更凸显了纤维素 / 黄酮类复合物作为新型食品稳定剂的巨大潜力，为其在酸性饮料、高盐调味品及冷冻食品等领域的应用奠定了基础，同时为开发兼具乳化与抗氧化功能的多功能食品配料提供了新思路。
