巴西传统白奶酪(queijinho)中乳酸菌的鉴定及其理化特性、微生物组学与感官评价研究

本研究针对巴西传统白奶酪(queijinho)缺乏标准化生产规范的问题，通过DNA测序技术鉴定其核心乳酸菌群（如Streptococcus thermophilus和S. salivarius），系统分析了不同季节样品的理化性质（FMDE 1.29–14.35%）、微生物安全性（未检出Salmonella等病原体）及感官特征（巴氏杀菌样品接受度达47.5%），为制定RTIQ技术规范提供科学依据，对保护传统食品文化遗产具有重要意义。

　　

在巴西圣卡塔琳娜州的欧洲谷地区，一种名为queijinho的传统白奶酪承载着19世纪德国移民的饮食文化。这种以生乳为原料、通过自然凝固工艺制作的奶酪，至今仍以家庭作坊形式生产，却面临着缺乏质量标准和安全监管的困境。随着消费者对传统发酵食品兴趣的增长，以及巴西农业部门对RTIQ（Technical Regulation for the Identity and Quality）规范的推行，阐明queijinho的微生物生态和品质特征成为当务之急。

由圣卡塔琳娜州农业研究公司（Epagri）与相关高校合作的研究团队，在《International Dairy Journal》发表的研究中，对Blumenau地区三家生产商的queijinho进行了系统分析。研究采用高通量DNA测序技术鉴定微生物群落，结合标准方法测定脂肪干物质含量（FMDE）、蛋白质等理化指标，并通过感官评价小组对质构特性（如咀嚼度7.850±1.250 N）进行量化评估。

Queijinho生产者与生产特征
通过实地调研发现，三家参与研究的作坊均延续传统工艺：原料乳脱脂后经自然凝固、排水和包装。样本采集跨越2023年5月至2024年9月的不同季节，以评估气候对品质的影响。

理化分析
数据显示queijinho可分为低脂型（FMDE 11.04–14.35%）和脱脂型（1.29–9.83%），蛋白质含量在18.37±0.86至23.09±0.72 g/100g之间波动。QRC组样品水分和蛋白质含量显著低于其他组（p<0.05），表明生产工艺的季节性差异。

讨论
研究发现优势菌株Streptococcus thermophilus和S. salivarius与奶酪的发酵特性密切相关。巴氏杀菌样品更高的感官接受度（47.50%）与咀嚼度，揭示了热处理对质构的改善作用。值得注意的是，所有样品均未检出Salmonella或Listeria等致病菌，证实传统工艺在良好卫生条件下可保障安全性。

结论
该研究首次建立了queijinho的微生物-理化-感官特征数据库，为制定RTIQ规范提供了关键参数。特别是揭示了乳酸菌群落与产品特性的关联性，证明传统工艺在维持独特风味（如Kochk?se衍生风味）方面的不可替代性。研究结果不仅支持该奶酪的地理标志保护申请，也为其他传统发酵食品的标准化研究提供了范式。

作者贡献
Carolina Krebs de Souza负责课题设计与论文撰写，Tania Maria Costa完成实验操作，Elane Schwinden Prudencio进行数据验证。研究获FAPESC（2022TR2007）和CNPq（302867/2023-6）基金支持，所有作者声明无利益冲突。