基于商业发酵乳改良乳清奶酪（Lor）的创新生产及其品质特性研究

本研究针对乳清资源利用率低及功能性不足的问题，开发了以乳清与发酵乳混合制备的创新型Lor奶酪。通过分析其理化、微生物、感官及抗氧化特性，发现发酵乳的添加显著提升了奶酪的硬度（9.07–5.37 N）、抗氧化活性（ABTS抑制率从43.5%提升至更高）及挥发性风味物质含量。该研究为乳清高值化利用提供了科学依据，并推动了功能性乳制品的开发。

　　

论文解读
乳清作为乳制品加工的主要副产物，长期因高生物需氧量（BOD）和高有机物含量被视为环境负担。然而，其富含乳糖、蛋白质及生物活性肽的潜力逐渐受到关注。近年来，通过发酵技术提升乳清附加值的研究成为热点。土耳其安卡拉大学的研究团队针对Lor奶酪（一种以乳清为主要原料的软质奶酪）的创新生产展开研究，旨在解决传统工艺中功能性不足及货架期短的问题。

研究人员将商业发酵乳与乳清混合制备Lor奶酪，并与传统工艺（仅用巴氏杀菌牛奶）对比。通过21天的储存期监测，发现发酵乳的添加显著提升了奶酪的硬度（从5.82 N增至9.07 N）、抗氧化活性（ABTS自由基清除率从43.5%提升至更高）及挥发性风味物质（如酮类化合物含量增加）。感官评价显示，含发酵乳的奶酪在风味和质地方面更受青睐。

关键技术方法
研究采用以下技术：1）理化分析：测定pH值、硬度、水分、脂肪等指标；2）抗氧化活性检测：通过ABTS和DPPH自由基清除实验评估；3）微生物分析：监测菌群变化；4）挥发性成分分析：采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）鉴定风味物质。样本来源于商业化Kashar奶酪生产的乳清及市售发酵乳。

研究结果

1. 理化特性：发酵乳添加组的奶酪硬度显著高于对照组（P<0.05），pH值在储存期内无显著差异（4.77–5.16）。
2. 抗氧化活性：发酵乳组ABTS自由基清除率显著提高（P<0.05），而对照组DPPH活性最低（43.5%）。
3. 挥发性成分：发酵乳组酮类化合物含量较高，对照组羧酸和酯类更丰富。
4. 感官评价：含发酵乳的奶酪在风味和质地方面评分更高。

结论与意义
研究表明，发酵乳的添加可显著提升Lor奶酪的功能性和感官品质。其通过促进生物活性肽生成（如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白衍生的抗氧化肽）增强抗氧化能力，并改善风味物质组成。该技术为乳清资源高值化利用提供了新途径，符合可持续食品加工趋势。研究结果对开发健康功能性乳制品具有重要指导意义，尤其适用于追求低脂高蛋白食品的消费市场。