传统土耳其Mengen奶酪工业化生产参数的优化：基于发酵剂组合、凝块切割尺寸与乳清去除技术的创新研究

针对传统Mengen奶酪工业化生产中存在的微生物风险、风味流失及工艺标准化难题，土耳其研究人员通过系统优化发酵剂（Streptococcus thermophilus与Lactococcus lactis组合）、凝块切割尺寸（2×2 cm至4×4 cm）及乳清去除技术（鼓式过滤与传统预过滤对比），成功在保留传统感官特性的同时实现食品安全达标（微生物减少）与连续化生产适配。该研究为传统乳制品现代化提供了可推广的技术范式。

　　

论文解读

在土耳其丰富的奶酪文化中，Mengen奶酪以其独特的食用方式（可煎烤不融化）和低盐特性成为地方饮食的代表。然而，传统依赖生乳和手工制作的方式面临三大挑战：微生物污染风险、批次质量不稳定，以及难以规模化生产。随着消费者对安全性与传统风味双重需求的增长，如何在工业化转型中平衡传统特质与现代标准成为关键科学问题。

为此，土耳其科学和技术研究委员会（TüB?TAK）资助的研究团队在《International Dairy Journal》发表研究，首次系统评估了发酵剂组合、凝块切割尺寸和乳清去除技术对Mengen奶酪品质的影响。通过对比实验，他们发现：Streptococcus thermophilus与Lactococcus lactis的发酵剂组合能有效复刻传统风味；3×3 cm的凝块切割尺寸可优化脱水收缩（Syneresis）；鼓式过滤（Drum filtration）最适合连续化生产，而预过滤（Pre-filtration）则适用于批次生产。这些改进使产品微生物指标符合工业标准，同时保留了传统感官特性。

关键技术方法
研究采用本地奶牛乳（Ikizler Dairy Company）调整蛋白脂肪比至1:1，通过巴氏杀菌（Pasteurization）确保安全基础。实验设计涵盖：1）发酵剂组合筛选（GC-MS分析挥发性化合物）；2）凝块切割尺寸梯度（2×2 cm、3×3 cm、4×4 cm）对质构的影响（质构仪与显微结构分析）；3）三种乳清去除方法（传统手工、预过滤、鼓式过滤）的效率评估。

研究结果

1. 发酵剂选择：Streptococcus thermophilus与Lactococcus lactis组合产生的酯类和酮类化合物谱与传统生乳奶酪最接近，解决了巴氏杀菌导致的风味损失问题。
2. 凝块切割尺寸：3×3 cm切割尺寸在两种乳清去除方法中均表现出最佳脱水收缩效果，平衡了质地紧实度与水分保留。
3. 乳清去除技术：鼓式过滤在连续生产中效率最高，而预过滤更适合小批量生产，两者均显著降低微生物负载（较传统方法减少>90%）。

结论与意义
该研究首次为Mengen奶酪工业化提供了参数化解决方案，证明通过精准控制发酵剂、凝块尺寸和机械过滤技术，可实现传统风味与工业安全的兼容。其方法论（如微生物-风味关联分析、切割尺寸-质构模型）可推广至其他传统乳制品现代化研究。作者Hulya Yaman团队特别指出，3×3 cm切割尺寸的普适性发现，为同类高水分奶酪的质构调控提供了新依据。这项成果不仅助力土耳其地方乳业升级，也为全球传统食品工业化转型提供了技术范本。