传统食谱改良对温室气体排放和水足迹的影响研究：以土耳其美食为例

推荐 为应对传统食谱高碳足迹和水资源消耗问题，研究人员以土耳其美食为对象，对比改良前后30道传统与创新食谱的GHG（温室气体排放）和WF（水足迹）。结果显示，改良后肉类、海鲜等菜品GHG降低14.55%-34.89%，WF减少15.55%-52.26%。研究为可持续膳食提供科学依据，助力生态友好型饮食转型。

　　

论文解读
在全球气候变化与资源短缺背景下，食品系统的环境影响备受关注。传统食谱常因高动物脂肪和红肉含量导致温室气体（Greenhouse Gas, GHG）排放和水资源消耗（Water Footprint, WF）过高，加剧非传染性疾病风险与环境压力。土耳其传统饮食文化丰富，但其典型菜品如烤肉、海鲜及烘焙食品的碳足迹显著。为此，土耳其马尔马拉大学（Marmara University）团队开展研究，系统评估传统食谱改良前后的环境与营养效应，旨在推动可持续膳食实践。

关键技术方法
研究基于生命周期分析（Life Cycle Assessment, LCA）框架，量化30道传统土耳其食谱及其改良版本的GHG和WF。数据采集涵盖食材种植/养殖、加工、烹饪及废弃物处理全流程，结合当地农业实践参数，确保结果地域适用性。

研究结果

1. 环境足迹对比

   • 改良后肉类、海鲜、蔬菜及草本植物菜品的GHG分别下降14.55%、34.89%和17.21%，WF减少15.55%、33.82%和52.26%。
   • 传统食谱中能量、蛋白质及脂肪含量与GHG和WF呈正相关（p<0.05），而改良食谱中仅蛋白质和脂肪显著影响GHG（p=0.001；p=0.012）。

2. 营养优化策略

   • 改良通过降低红肉比例、替换高耗水食材（如以鹰嘴豆替代牛肉）及缩短烹饪流程实现减排。例如，传统羊肉料理改用豆类后，WF降低52.26%。

3. 文化适应性验证

   • 研究聚焦穆拉省（Mu?la）四季可获取的食材，确保改良食谱符合当地饮食习惯，增强推广可行性。

结论与意义
研究表明，传统食谱重构可同步提升营养价值与环境可持续性。肉类与海鲜类菜品减排效果显著（GHG降幅最高达34.89%），而蔬菜类WF减少过半（52.26%）。该成果为政策制定者提供量化工具，支持通过饮食调整实现《巴黎协定》碳减排目标¹。此外，研究强调“商业生态系统”与“循环经济”融合的重要性，建议餐饮业采用本地季节性食材，减少供应链碳足迹。未来需拓展多国传统食谱分析，完善生命周期数据库，推动全球可持续膳食转型。

注：¹《巴黎协定》目标为将全球温升控制在1.5℃内，需各行业协同减排。