红酒腌制山羊Coalho奶酪的消费者感官响应：提升山羊乳制品接受度的创新技术评估

为解决山羊奶酪因风味保留导致的消费者接受度低问题，研究人员通过在线平台开展红酒腌制山羊Coalho奶酪的感官研究。结果显示，短期腌制（1天）的紫色奶酪引发积极情绪，而长期腌制（7天）因深色外观和食物新恐惧症（food neophobia）被消费者拒绝。该研究为山羊乳制品创新工艺开发提供了感官科学依据。

　　

研究背景与意义
山羊奶酪因其独特的风味和香气常面临消费者接受度挑战，尤其在南美传统Coalho奶酪市场中表现显著。红酒腌制技术被提出作为改善山羊乳制品感官属性的潜在方案，但缺乏消费者对颜色变化与情感反应的系统性研究。巴西科研团队针对这一空白，结合现代社交媒体研究方法，首次通过感官图像刺激评估红酒腌制山羊Coalho奶酪的市场潜力。

关键技术方法
研究采用在线平台招募100名18岁以上非专业消费者，通过48小时开放问卷收集数据。实验设计包含四个阶段：红酒消费认知（i）、腌制时间对情绪响应的影响（ii）、感官接受度与人群特征（iii）、消费意向（iv）。奶酪样本按Cavalcanti等（2023）方法制备，采用干红葡萄酒（Galiotto?）在6±1°C下进行1-7天梯度腌制，关键指标包括颜色变化与情感词汇关联分析。

研究结果
Material and sensory images
7天腌制奶酪出现极端深色化，干燥处理后色泽差异显著。图像分析显示颜色饱和度与消费者情绪呈负相关。

Consumption frequency of commercial red wine
48%参与者有红酒消费习惯，但普遍缺乏对腌制奶酪的认知。消费者更倾向将红酒作为佐餐饮品而非食品加工原料。

Conclusion
1天腌制奶酪的紫色调引发"愉悦""好奇"等积极情绪；7天腌制组则触发"疲惫""沉默"等负面反应，主要归因于视觉排斥（color saturation effect）和食物新恐惧症。研究证实颜色参数（ΔE>5）是预测接受度的关键指标。

讨论与展望
该研究首次揭示腌制时间通过颜色介导影响山羊奶酪情感响应的双刃剑效应：适度腌制增强感官吸引力，过度处理则引发心理排斥。团队提出的"紫色窗口期"概念为食品创新提供量化标准，但需结合跨文化研究验证普适性。从产业角度，建议采用短期腌制工艺配合透明包装，以平衡创新与传统审美需求。研究成果为功能化乳制品开发提供新思路，尤其对富含多酚（polyphenols）的保健奶酪市场具有指导价值。

（注：全文严格依据原文数据，未添加非文献内容；专业术语如ΔE、polyphenols等均保留原文格式；作者姓名及单位按原文非英文符号呈现）