基于腰果的纯素沙拉酱配方开发：螺旋藻添加对理化特性、流变学及酚类化合物体外消化生物可及性的影响

为满足植物基食品需求，研究人员开发了含螺旋藻（S. platensis）的腰果基纯素沙拉酱，通过分析理化特性、流变学及体外消化，发现2%螺旋藻添加显著提升酚类化合物生物可及性（0.85 g GAE g?1），感官接受度高，为功能性纯素食品创新提供新思路。

　　

论文解读

随着全球素食主义浪潮兴起，植物基食品市场迅速扩张，但现有产品在营养功能性和感官体验上仍存在局限。传统沙拉酱依赖动物油脂或合成添加剂，难以满足健康与可持续需求。腰果（Anacardium occidentale L.）因其高脂（45%）、富含单不饱和脂肪酸（MUFA）和多酚类物质成为理想基质，而螺旋藻（Spirulina platensis）作为“超级食物”富含蛋白质（50.27 g 100 g^?1）和酚类化合物，两者结合有望突破技术瓶颈。然而，此前尚无研究探索二者在沙拉酱中的协同效应。

针对这一空白，巴西的研究团队在《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表研究，开发了三种腰果基沙拉酱：F1（无螺旋藻对照）、F2（1%螺旋藻）和F3（2%螺旋藻）。通过理化分析、流变学测试、体外模拟消化（INFOGEST协议）及感官评价，系统评估了螺旋藻添加对产品特性及功能活性的影响。

关键技术方法

研究采用AOAC标准测定 proximate composition（近似成分），使用色差仪分析颜色参数，流变仪测定黏弹性，体外消化模型分口腔、胃、肠三阶段评估酚类化合物释放，并通过FRAP法（铁离子还原能力）测定抗氧化活性。感官测试由60名受试者按9分制评分。

研究结果

1. 近似成分与颜色变化
F3的灰分含量最高（2.29%），蛋白质（4.86%）和脂质（8.84%）无组间差异。螺旋藻添加导致亮度（L值）下降，绿色色调（a负值）增强，但未影响消费者接受度。

2. 流变学与质地
所有配方均呈现假塑性流体特性，螺旋藻未改变流变行为，表明其作为功能添加剂不影响产品涂抹性。

3. 体外消化与生物活性
F3在肠阶段释放酚类化合物浓度最高（0.85 g GAE g^?1），生物可及性随螺旋藻比例递增，证实其促进多酚吸收的作用。抗氧化活性与酚类含量呈正相关（R²>0.9）。

4. 感官评价
70%受试者接受含微藻产品，F1和F2风味评分最高（7.5/9），螺旋藻对总体接受度无负面影响（p>0.05）。

结论与意义

该研究首次证实腰果-螺旋藻复合沙拉酱兼具营养与感官优势：

• 技术创新：2%螺旋藻添加在维持质构的同时提升功能活性，为清洁标签（clean-label）产品开发提供模板；
• 健康价值：高MUFA与多酚组合可能协同降低心血管疾病风险，契合精准营养趋势；
• 产业转化：腰果主产国（如巴西、印度）可借此升级农产品附加值，推动可持续食品经济。

研究局限性在于未解析具体酚类组分（如没食子酸或儿茶素）的消化动力学，未来可结合代谢组学深入机制探索。