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为解决火龙果采后寿命短、加工产品少的问题，研究人员开展甜辣两种火龙果调味酱研究。测定其理化、感官等特性及微生物稳定性，发现酱料 pH≤4.3、°Brix 21-24，感官评分～4.5，微生物稳定性达 4 周，为火龙果利用提供新方向。
火龙果（Stenocereus pruinosus）又称仙蜜果，是墨西哥普埃布拉州米斯特卡巴哈地区的特色作物，其果实富含红色甜菜红素（betalains，包括 5423.4 μg/g 干物质的 β- 花青苷和 17706.7 μg/g 干物质的 β- 花黄素），具有抗氧化、抗高血糖、抑制淀粉样 β 蛋白聚集等多种健康功效。然而，这种非跃变型果实（non-climacteric fruit）采后寿命极短，在 21℃、相对湿度 25% 条件下仅能保存 3-7 天，且目前深加工产品局限于果汁、果酱等传统形式，商业化开发严重不足。墨西哥作为调味酱消费大国（2023 年市场规模达 30 亿美元，人均消费量 5.5kg），拥有超过 200 种风味酱料，但未见火龙果基调味酱的相关报道。在此背景下，美洲普埃布拉大学（Universidad de las Américas Puebla）的研究团队开展了火龙果调味酱的创新研发，相关成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。
研究团队以墨西哥普埃布拉州多洛雷斯伊达尔戈地区的 “五月火龙果” 为原料，制备了甜型和辣型两种调味酱。主要技术方法包括：①果肉浓缩：采用 Thermomix TM6-5 设备在 80℃、2 档转速下浓缩 45 分钟，获得 70°Brix 的浓缩浆；②配方设计：甜酱以浓缩浆为基础添加蔗糖、增稠剂等，辣酱额外加入辣椒提取物；③多维度分析：测定 pH、°Brix、色值（CIELAB 参数）、质构（稠度和黏度）、 proximate composition（水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物），通过 9 点喜好量表进行感官评价（风味、质地、外观），并在 35℃下监测 4 周内的微生物指标（总中温需氧菌 TMAB、总大肠菌群、酵母和霉菌）。
理化性质与组成分析
火龙果可食果肉占比为 60.39±1.49 g/100g 果实，高于部分文献报道的 55%，可能与产地和季节差异有关。两种酱料的 pH 均≤4.3，°Brix 在 21-24 之间，呈现深红色泽（与果肉中稳定的甜菜红素在 pH4-7 范围内的特性一致）。 proximate composition 显示，甜酱和辣酱的水分含量分别为 65.2±1.1% 和 63.8±1.3%，碳水化合物为主要成分（甜酱 28.7±0.9%，辣酱 27.4±1.2%），脂肪含量均低于 0.5%，符合健康酱料的趋势。
感官可接受性评价
通过 100 名受过专业培训的评价员进行感官测试，两种酱料的风味、质地和外观评分均接近 4.5 分（9 分制，介于 “喜欢” 和 “非常喜欢” 之间），且甜酱与辣酱在可接受性上无显著差异（p>0.05）。结果表明，火龙果的天然甜味与辣味体系兼容，其深红色泽和顺滑质地亦获得较高认可，显示出作为新型调味酱基料的潜力。
微生物稳定性评估
在 35℃加速储存条件下，前 2 周内两种酱料的 TMAB、总大肠菌群和酵母霉菌均低于 10 CFU/g。第 28 天时，甜酱中 TMAB 升至 2.1 log CFU/g，酵母霉菌为 1.7 log CFU/g，而辣酱因添加辣椒成分抑制了微生物生长，菌落数更低。这表明火龙果酱在未添加防腐剂的情况下，仍能通过低 pH（≤4.3）和高糖（°Brix 21-24）环境实现至少 4 周的微生物稳定性，满足即食调味酱的基本货架期要求。
结论与意义
该研究首次成功开发了火龙果基甜酱和辣酱，证实其理化特性符合调味酱标准，且具有良好的感官接受性和微生物稳定性。这一创新不仅为易腐火龙果提供了高附加值的加工路径，拓展了其在酱料市场的应用场景（如搭配墨西哥传统玉米卷、肉类等），也为天然色素（甜菜红素）在食品工业中的应用提供了新范例。研究结果表明，通过简单的浓缩和配方调整，可将区域性特色水果转化为具有商业潜力的稳定产品，对促进干旱地区特色作物的可持续利用和功能食品开发具有重要参考价值。未来可进一步探索火龙果酱的抗氧化活性保留情况及工业化生产工艺优化，以推动其商业化进程。
