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苹果采后真菌污染威胁食品安全。为探究链格孢菌（Alternaria）在苹果中的产毒特性，研究人员模拟零售及储藏条件，对红富士苹果接种 3 株细极链格孢菌（A. tenuissima），检测 AOH、AME 等毒素。发现温度和侵染部位影响产毒，低温延迟但未阻止毒素积累，需加强采后毒素监控。
苹果作为全球广受欢迎的水果，每年产量巨大，仅 2022 年全球产量就超 9500 万吨，中国是最大生产国，占约 40%。然而，苹果在采后阶段面临真菌污染问题，严重威胁食品安全。像霉心（MC）就是常见的苹果真菌病害，主要由链格孢菌（Alternaria）等引起，其产生的毒素如交链孢酚（AOH）、交链孢酚单甲醚（AME）等可能在果实中积累。但目前关于链格孢菌在苹果中的代谢产毒能力，以及感染部位、储藏温度等因素对产毒的影响尚不明确。欧洲食品安全局（EFSA）也指出需增加对链格孢菌毒素在食物链中的毒性、自然存在及分布的了解，欧盟委员会还建议监测食品中的链格孢菌毒素并明确其高水平产生的因素。在此背景下，开展相关研究对保障食品安全和国际食品贸易至关重要。
为解决上述问题，阿根廷布宜诺斯艾利斯大学等机构的研究人员开展了相关研究，探究模拟零售和采后储藏条件下，链格孢菌在红富士苹果中产生和积累霉菌毒素的情况，该研究成果发表在《International Journal of Food Microbiology》。
研究主要用到的关键技术方法包括：选取 72 个成熟红富士苹果，从当地零售市场获取，要求苹果形状、大小、颜色和成熟度相似，无损伤和病害；将 3 株细极链格孢菌（Alternaria tenuissima）分离株（02、31 和 36）分别接种在苹果的果心和外部两个部位；在 25℃和 4℃两个温度下培养 1 个月和 9 个月；采用液相色谱 - 串联质谱法（LC-MS/MS）对霉菌毒素进行定量分析。
结果
- 真菌生长情况：在 25℃时，链格孢菌分离株 02、31 和 36 在苹果上的真菌生长比 4℃时更旺盛。25℃培养 1 个月后，所有分离株的果实内外均有大量真菌生长。4℃培养 9 个月后，果实内外可见真菌病斑和症状。对照样品未出现真菌腐败，也未检测到霉菌毒素。
- 霉菌毒素产生差异：分离株 02 和 36 的霉菌毒素产生表现出显著的温度和部位依赖性。25℃和果心部位产生的 AOH、AME、ALT 和 ATX-I 水平较高。
讨论
此前研究表明，从霉心分离的链格孢菌菌株在体外具有广泛的代谢能力。本研究中，无论分离部位如何，所有分离株都能感染苹果的果心和外部并合成多种化合物。但不同分离株的产毒能力存在差异，这可能与它们的遗传背景或适应不同微环境的能力有关。
结论
25℃有利于霉菌毒素产生，当链格孢菌菌株定植于果实中心时，无论其来源如何，AOH、AME、TeA、TEN 和 ATXs 等毒素积累水平更高。虽然冷藏会减缓真菌生长和毒素积累，但不能完全防止污染。尽管肉眼可见侵染的果实可能不会到达消费者手中，但加工产品中的霉菌毒素风险不容忽视。该研究为深入了解链格孢菌在苹果中的产毒能力提供了体内证据，强调了采后储藏期间严格监控霉菌毒素以降低健康风险的必要性，对保障苹果及其加工产品的食品安全具有重要意义。
