香菇调控低盐蒸制鸡肉丸品质与风味特征的作用机制及营养强化研究

为解决低盐肉制品凝胶性能差、氧化稳定性不足及风味缺陷等问题，大连某高校团队通过添加0-25%香菇（SM）探究其对蒸制低盐鸡肉丸品质的调控作用。研究发现15% SM添加量可显著提升凝胶强度、持水性（WHC）并抑制脂质氧化，同时增强鲜味感知和特征香气物质（如1- octene-3-ol）含量，为清洁标签肉制品开发提供新策略。

　　

随着全球禽肉消费量二十年增长近一倍，低脂高蛋白的鸡肉制品成为健康饮食首选。然而传统鸡肉丸加工依赖高盐（2-12%）和合成添加剂维持品质，与世界卫生组织（WHO）每日<5g盐的推荐量形成矛盾。更棘手的是，盐分不足会导致肌原纤维蛋白凝胶化差，使产品出现质地松散、持水性（Water Holding Capacity, WHC）低下等问题。与此同时，消费者对清洁标签（clean-label）食品的需求激增，如何通过天然成分突破低盐肉制品的品质瓶颈成为研究热点。

在这一背景下，大连某高校食品科学团队将目光投向全球第二大食用菌——香菇（Shiitake Mushroom, SM）。这种富含多糖、核苷酸和挥发性风味物质的食材，在中国传统饮食中常与鸡肉搭配。研究人员创新性地将其以0-25%梯度添加至盐含量<2%的蒸制鸡肉丸中，系统考察其对色泽、质构、流变特性等品质参数的影响。论文发表于食品科学领域权威期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》，揭示了SM作为天然品质改良剂的多重功效。

研究采用色差仪测定L/a/b^*值，质构分析仪检测凝胶强度，低场核磁共振（LF-NMR）分析水分分布，并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）解析挥发性风味物质。实验样本选用正大集团提供的白羽鸡胸肉与本地采购的L808香菇品种。

颜色参数和质地特征
添加SM使样品红度值（a）最高提升138.39%，亮度（L）和白度（W）显著降低。15% SM组凝胶强度达到峰值，弹性提升27.6%，蒸煮损失率降低41.2%，微观结构呈现更致密的三维网络。

抗氧化与氧化稳定性
SM的酚类物质有效抑制了硫代巴比妥酸反应物（TBARS）生成，蛋白质羰基含量降低34.8%。皮尔逊分析显示氧化程度降低与质地改善呈显著负相关（r=-0.82）。

风味特征调控
5% SM组通过5′-核苷酸增强鲜味和咸味感知；10-25% SM显著提升1-辛烯-3-醇等8种关键香气物质，其中3-辛酮含量增加近3倍。

该研究证实SM能同步解决低盐肉制品的质地缺陷和风味不足问题，15%添加量为最优平衡点。其机制涉及：①多糖与蛋白质交联增强凝胶网络；②抗氧化成分抑制脂质-蛋白氧化级联反应；③核苷酸与游离氨基酸协同提升滋味。这一发现不仅为清洁标签肉制品开发提供理论依据，更拓展了食用菌在功能性食品中的应用场景。正如作者Yue Geng在讨论部分指出，该技术路线可直接应用于工业化生产，对推动健康饮食转型具有重要实践价值。