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针对贵州发酵辣椒缺乏标准化感官评价框架的问题，研究人员运用 GC-O-MS 和感官分析技术，开发了感官词汇表、感官轮和预测评价模型。发现酯类和醇类主导香气，明确影响感官质量的关键变量，为其感官质量评价提供定量框架。
在美食的世界里，风味的精准捕捉与科学评价始终是连接传统工艺与现代食品工业的桥梁。作为中国辣椒种植大省，贵州的发酵辣椒以其独特的香辣酸咸风味融入当地饮食文化，但长期以来，这类传统发酵食品面临着感官评价缺乏标准化体系的困境 —— 不同地区的制作工艺差异、环境因素对风味的影响，使得难以用统一的语言描述其感官特征，也制约了产业的科学化发展。如何让 “舌尖上的风味” 转化为可衡量、可复制的科学指标？这成为摆在食品科学研究者面前的重要课题。
为填补这一研究空白，国内研究人员围绕贵州发酵辣椒的感官特性展开系统性探索。该项研究成果发表在《International Journal of Gastronomy and Food Science》，旨在通过整合仪器分析与感官评估技术，构建适用于贵州发酵辣椒的感官评价体系，为其品质控制与产业升级提供科学依据。
研究团队选用贵州 5 个地区的 10 个代表性发酵辣椒样本，综合运用气相色谱 - 嗅觉测量 - 质谱联用（GC-O-MS）技术与感官分析方法，对样本的感官属性、理化性质（如 pH、总酸、总糖等）及香气成分进行多维度分析。研究中采用的关键技术包括：
- GC-O-MS：用于分离和鉴定挥发性香气化合物，精准捕捉对风味有贡献的物质；
- 感官评价：通过专业评价小组建立感官词汇表，筛选出使用频率（F 值）大于 0.5 的描述术语；
- 主成分分析（PCA）与偏最小二乘回归（PLSR）：用于解析理化指标、香气成分与感官质量的相关性，识别关键影响变量。
研究结果
1. 感官词汇表与感官轮的构建
通过评价小组讨论，结合文献梳理，建立了包含 35 个感官属性的词汇表，涵盖外观、味道、香气、质地四个维度。例如，香气维度包括 “酯香”“醇香”“硫化物气味” 等术语，味道维度涉及 “辣味”“酸味”“咸味” 等描述。在此基础上，以可视化的 “感官轮” 形式呈现各属性间的层级关系，为风味描述提供直观工具。
2. 香气成分的主导类型
GC-O-MS 分析表明，贵州发酵辣椒的香气成分以酯类和醇类为主。其中，乙酸乙酯、2 - 庚醇、芳樟醇等化合物被证实对感官质量有正向影响，而苯乙酸乙酯则呈现负向作用。此外，硫化物（如二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚）的存在也与感官品质呈正相关，揭示了其在风味形成中的关键作用。
3. 理化性质与感官质量的相关性
PCA 和 PLSR 分析显示，影响感官质量的关键理化变量包括：
- 正向因素：b?值（色泽参数）、总酸度、乙酸乙酯、2 - 庚醇、硫化物、芳樟醇；
- 负向因素：总糖、还原糖、pH、苯乙酸乙酯。
这一结果表明，适度的酸度、特定酯类和醇类的积累，以及合理控制糖分含量和 pH 值，是提升发酵辣椒感官品质的关键。
研究结论与意义
本研究首次为贵州发酵辣椒建立了一套整合主观感官描述与客观仪器分析的评价体系，填补了该领域标准化研究的空白。通过感官词汇表和感官轮的构建，实现了风味特征的系统化表达，不仅为科研人员提供了统一的描述语言，也可作为行业培训工具，帮助生产者和评估人员提升感官评价能力。
仪器分析与统计模型的结合，则揭示了影响品质的关键物质基础，为发酵工艺优化提供了明确方向 —— 例如，通过调控发酵条件促进酯类和醇类的生成，或控制糖分代谢以避免 pH 值过高对风味的负面影响。这些发现不仅服务于贵州本地辣椒产业的升级，也为其他地区发酵食品的感官评价研究提供了方法论参考，推动传统食品向科学化、标准化方向发展。
值得关注的是，研究中提出的预测评价模型，为未来实现发酵辣椒品质的快速检测奠定了基础，有望在食品工业中推广应用，助力构建从原料筛选到产品出厂的全链条质量控制体系。这一成果将传统饮食智慧与现代科学技术深度融合，为弘扬地方特色美食、推动健康食品产业发展开辟了新路径。
