综述：从墨西哥走向世界：至少60种不同类型的墨西哥手工奶酪

这篇综述系统梳理了墨西哥手工奶酪的独特价值与现状，重点介绍了60种具有地域特色的品种（如Oaxaca、Cotija等），强调其作为文化遗产和功能性食品的潜力。文章探讨了传统工艺（GMP缺失）、乳酸菌（LAB）的生物活性（如抗高血压、抗糖尿病特性）及产业化挑战，为保护非物质文化遗产（UNESCO认证）和开发新型发酵剂提供了科学依据。

　　

Abstract
墨西哥手工奶酪以其独特性和典型性成为该国美食的核心元素。从广为人知的Oaxaca、Cotija到地方特色品种，这些奶酪不仅承载着社会经济效益，更因特殊感官属性、奇特造型和非传统工艺成为科学研究的焦点。最新统计显示，墨西哥已记录60种手工奶酪，其安全性、价值与质量评估为产业化发展奠定了基础。

Introduction
作为全球三大受欢迎菜系之一，墨西哥传统美食（UNESCO非物质文化遗产）离不开手工奶酪的贡献。这类产品以手工小批量生产为特征，与工业化产品形成鲜明对比。近年研究发现，其富含的本地乳酸菌（LAB）具有潜在健康效益，如产生抗高血压、抗糖尿病等生物活性物质，为慢性病防治提供了新思路。

An update about the Mexican cheese dairy situation
墨西哥奶酪产业仍以家庭式作坊为主，年产量约40万吨。尽管产业化程度低，但传统工艺保留了微生物多样性，例如从Poro de Tabasco奶酪中分离的LAB展现优异发酵特性。

Safety, value, and quality
多数作坊缺乏良好生产规范（GMP），导致未成熟奶酪存在安全隐患。研究团队正推动原料标准化，如通过巴氏杀菌控制病原体，同时保留功能性微生物群落。

Regional artisanal Mexican cheeses
从Adobera的砖块造型到Tetilla的乳头形状，地域性奶酪常作为玉米饼（tacos）配料。Quesillo奶酪的拉丝特性源于独特热揉工艺，而Chiapas奶油奶酪则因高原放牧奶源产生特殊风味。

Conclusions
除已知品种外，更多地方性奶酪亟待科学验证。其微生物资源库（如产细菌素菌株）在食品工业与医药领域具有广阔应用前景，未来需通过原产地命名保护推动产业化与文化遗产传承。

Implications for gastronomy
这些"美食珠宝"的复兴不仅关乎传统技艺存续，更可能通过LAB代谢物（如γ-氨基丁酸GABA）为功能性食品开发提供原料。

Funding source
本研究未接受特定资助。

Declaration of competing interest
作者声明无利益冲突。

Acknowledgments
感谢CYTED项目支持及各地奶酪生产者提供的图像资料。