苦味更少，饱腹感同样强烈（饮食）

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所最近的一项研究表明，味道较淡的豌豆蛋白水解物能够像味道较苦的豌豆蛋白水解物一样，在胃细胞中诱发同样强烈的饱腹感信号。关键在于，在消化过程中，胃液中会形成新的苦味蛋白质片段，从而刺激胃酸和神经递质血清素的释放——这两种信号都对人体的饱腹感产生显著影响。这项研究结果为开发兼具健康、美味和可持续性的植物性食品开辟了新的前景。

　　

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所最近的一项研究表明，味道较淡的豌豆蛋白水解物能够像味道较苦的豌豆蛋白水解物一样，在胃细胞中诱发同样强烈的饱腹感信号。关键在于，在消化过程中，胃液中会形成新的苦味蛋白质片段，从而刺激胃酸和神经递质血清素的释放——这两种信号都对人体产生饱腹感起着重要作用。这项研究结果为开发兼具健康、美味和可持续性的植物性食品开辟了新的前景。

豌豆蛋白水解物是通过酶法或化学法分解豌豆蛋白制成的粉末。它们由小蛋白质片段（称为肽）和游离氨基酸的混合物组成。它们目前在食品生产中的重要性日益凸显，因为它们易于消化，具有高质量的氨基酸组成，并能促进饱腹感。

“然而，它们的一个主要缺点是它们通常带有强烈的苦味，许多消费者不喜欢，”该研究的第一作者、莱布尼茨研究所的博士生 Katrin Gradl 解释说。“因此，我们的目标是找到既能克服这种味觉障碍，又不损失产品饱腹效果的方法，”首席研究员 Veronika Somoza 补充道。

挑战

然而，苦味肽可以在胃中触发信号，增加饱腹感。因此，仅仅降低蛋白质水解物的苦味也会降低饱腹感。 “然而，我们之前对牛奶蛋白的研究表明，这种具有生物活性的苦味肽不一定存在于起始产品中，也可以在消化过程中在胃液中形成，”Veronika Somoza 团队的共同作者 Phil Richter 解释道。在

此背景下，研究小组使用人工胃液模拟了胃对苦味和苦味较低的蛋白质水解物的消化，然后分析了新形成的肽。

具有饱腹感的消化产物

利用化学和计算机辅助分析方法以及感官测试，研究小组在两种消化产物中各鉴定出三种苦味肽。所有六种肽均刺激人胃细胞系分泌胃酸和释放血清素，无论产品最初的苦味如何。“值得注意的是，苦味较低的水解产物中的肽对血清素的释放刺激特别强烈，”Katrin Gradl 报告说。此外，研究人员还证明，两种苦味受体参与了细胞测试系统中饱腹感信号的诱导。

结论：即使是苦味较淡的豌豆蛋白水解物，在胃液消化过程中也能形成生物活性肽，并通过苦味受体诱导饱腹感信号。然而，Veronika Somoza强调：“需要进行人体研究，以最终评估这些肽对人类饮食行为和体重控制的影响。” 尽管如此，这项研究已经揭示了一些分子机制，可用于有针对性地优化蛋白质水解物的口感，而不会限制苦味化合物引发的饱腹感。