伊朗消费者视角下的香肠品质提升策略：基于健康安全诉求的定性研究

为解决加工肉制品健康风险与消费者信任危机问题，伊朗Shahid Beheshti医科大学团队通过半结构化访谈探究德黑兰居民对香肠产品的质量期望。研究发现消费者最关注健康安全指标（如减少NaCl、NO3-/NO2-添加剂），提出需改进感官特性、透明标签及严格监管等策略，为行业改革提供实证依据。

　　

在全球加工肉制品市场规模预计突破9080亿美元的背景下，伊朗的香肠消费却面临严峻的健康争议。国际癌症研究机构（IARC）将加工肉制品列为1类致癌物，而德黑兰居民日均盐摄入量达9.52克，其中香肠等加工食品是重要来源。这种"明知有害却难抵诱惑"的消费矛盾，促使Shahid Beheshti医科大学营养科学研究所团队开展了一项开创性研究。

研究团队采用定性研究方法，在德黑兰5个地理分区对43名18-60岁消费者进行半结构化访谈。通过MAXQDA2020软件进行主题分析，揭示了消费者对香肠产品的核心诉求：健康安全（81.4%受访者）、感官体验（62.8%）和标签诚信（74.4%）。一位54岁男性的发言颇具代表性："厂商应优先考虑公众健康而非利润，杜绝有害添加剂"。

研究结果分为五个关键维度：

1. 增强产品健康安全性
   消费者强烈要求降低NaCl（从现行2.3%至1.7%）、脂肪和硝酸盐含量，建议采用KCl替代部分NaCl，并添加海藻等天然矿物质来源。53岁男性指出："标称80%肉含量的产品实际含有鸡皮等副产品"，反映对原料质量的质疑。

2. 改善感官特性
   参与者偏好浅色肉制品（21岁女性认为"优质香肠应呈淡粉色"），建议通过蔬菜和天然香料（如大蒜）调节风味。值得注意的是，地域口味差异显著，南部居民更倾向辛辣配方。

3. 优化包装设计
   38岁男性批评现行塑料包装易破损，推荐真空密封；33岁女性主张透明包装以便观察内容物。创新性建议包括添加烹饪指南条形码（24岁男性）和健康风险警示标签（类似香烟包装）。

4. 标签诚信建设
   67.4%受访者不信任现有标签，20岁男性批评"批准添加剂"等模糊表述，要求明确标注防腐剂具体成分。27岁男性质疑："所谓60%肉含量，剩余40%究竟是什么？"

5. 强化监管体系
   48岁男性呼吁"取缔不合格厂商"，33岁女性将癌症高发归咎于监管缺位，反映对政府监督的强烈期待。

讨论部分深入剖析了行业改革路径：

• 盐分控制：研究支持通过"隐形减盐"技术（每年降低0.3%）结合KCl替代方案，但需解决由此引发的货架期缩短问题。
• 硝酸盐替代：甜菜根、菠菜等植物源性硝酸盐可维持肉制品色泽，同时降低N-亚硝基化合物（NOCs）风险。
• 信任重建：通过区块链等技术实现全链条追溯，这与消费者提出的"透明社会才能建立信任"（34岁女性）观点高度契合。

该研究首次系统揭示了伊朗消费者对加工肉制品的改良诉求，为行业提供了从配方优化（如用酵母提取物替代化学添加剂）到包装创新的完整路线图。论文发表于《Scientific Reports》凸显其跨学科价值，既为政策制定者强化监管提供依据，也为全球加工肉制品行业转型提供了文化情境化的解决方案。