利用植物提取物与乳酸杆菌协同降低谷物烘焙中硝酸盐和丙烯酰胺的研究

为解决谷物烘焙过程中致癌物硝酸盐和丙烯酰胺含量升高的问题，研究人员通过乳酸杆菌(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus LCR6013)联合芫荽、黑种草和百里香提取物处理，使黑种草组硝酸盐完全消除，丙烯酰胺最高降低100%（玉米），HPLC和UV-vis检测证实该策略显著提升食品安全性。

　　

烘焙谷物时产生的硝酸盐(nitrate)和丙烯酰胺(acrylamide)是潜在致癌物。这项研究创新性地采用益生菌——鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus LCR⁶⁰¹³)联合芫荽(Coriandrum sativum)、黑种草(Nigella sativa)和百里香(Thymus sp.)提取物，对小麦、大麦和玉米进行预处理。

结果令人振奋：黑种草提取物表现最突出，能将所有样品的硝酸盐降至检测限以下，对丙烯酰胺的清除率高达87%（大麦）、60%（小麦）和100%（玉米）。而LCR⁶⁰¹³菌株也使硝酸盐降低70-100%，不过对丙烯酰胺的作用较不稳定。研究采用高效液相色谱(HPLC)和紫外-可见分光光度法(UV-vis)进行精准检测，并通过单因素方差分析(ANOVA)验证数据显著性。

该成果为食品工业提供了天然解决方案：在烘焙前使用植物-微生物联合处理，可有效阻断热加工过程中有害物质的形成，特别是黑种草提取物与益生菌的协同作用，展现出成为"天然抗氧化剂组合拳"的潜力。