小麦与花生粉配比及烘焙温度对饼干理化与感官特性的协同影响机制研究

本研究针对小麦粉营养单一的问题，创新性地采用花生粉（GNF）复合配方（BR0-BR3）结合梯度烘焙温度（T1-T3）优化饼干品质。通过CRD实验设计证实25%花生粉配比（BR3）与210°C（T1）协同作用可显著提升蛋白质（14.90%）、脂肪（16.44%）等营养成分，同时改善感官接受度（总体评分5.6/7）。该研究为开发高营养功能性饼干提供了工艺标准与理论依据。

　　

饼干作为全球消费量最大的烘焙食品，其核心原料小麦粉存在营养缺陷——缺乏必需氨基酸、膳食纤维和微量营养素。尽管通过添加豆类或谷物复合粉可改善营养价值，但关于花生粉（Arachis hypogaea）与小麦粉的优化配比及其与烘焙温度的协同效应缺乏系统研究。Bahir Dar理工学院的研究团队通过控制花生粉添加比例（0-25%）和烘焙温度（210-250°C），揭示了二者对饼干品质的调控机制。

研究采用完全随机设计（CRD），通过凯氏定氮法、索氏提取等检测营养成分，结合感官评价分析品质变化。结果发现BR₃T₁组（25%花生粉+210°C）表现最优：蛋白质、脂肪、灰分和纤维分别达14.90±0.63%、16.44±0.76%、1.98±0.02%和2.96±0.23%，显著高于对照组。高温（250°C）虽提升烘焙得率（12.01%），但导致蛋白质降解和感官评分下降。

3.1 理化特性分析显示，花生粉的添加线性提升蛋白质（+10.2%）、脂肪（+8.1%）和纤维（+5.7%）含量，归因于其富含精氨酸（6.6%）和β-胡萝卜素。3.2 物理特性中，25%花生粉使体积密度降低18%，但210°C烘焙可维持5.4的扩展比。3.3 感官评估证实，适度添加（10-25%）花生粉能改善风味，而210°C烘焙保留更多挥发性风味物质。

该研究创新性地建立了花生粉-小麦粉协同优化模型，证实25%配比与210°C为最佳参数组合。这不仅解决了传统饼干营养失衡问题，还为开发针对儿童、老年人等特殊人群的功能性食品提供了新思路。发表于《Applied Food Research》的成果对食品工业具有直接指导价值，未来可延伸至其他油料作物复合应用研究。

关键技术包括：1）梯度配比设计（BR₀-BR₃）；2）三段控温烘焙（210/230/250°C）；3）凯氏定氮法测蛋白；4）索氏提取测脂肪；5）七点嗜好标度感官评价。

研究结论强调：1）花生粉补充了小麦缺乏的赖氨酸，使饼干蛋白生物价提升；2）不饱和脂肪酸（油酸/亚油酸）占比提高改善产品健康属性；3）210°C实现美拉德反应与营养保留的平衡。该成果为《全球营养改善计划》提供了本土化解决方案，尤其适用于资源有限地区。