编辑推荐：
为解决传统小麦面包营养局限及麸质过敏问题，研究人员以杏仁、核桃、开心果榨油饼重构面包。发现其面团和成品颜色更深，质地较硬，却富含蛋白质、纤维和健康脂肪，且消费者对杏仁、开心果面包接受度较高。该研究推动可持续食品发展。
在食品可持续发展与健康饮食需求日益迫切的当下，传统小麦面包因依赖麸质且营养结构单一的问题逐渐凸显。对于乳糜泻（celiac disease）患者而言，含麸质的小麦面包会引发严重的肠道免疫反应；而普通消费者也面临着精制面粉导致的高碳水化合物摄入问题，这与糖尿病等慢性疾病的流行密切相关。此外，坚果榨油行业产生的大量榨油饼常被用作饲料或丢弃，造成资源浪费。如何将这些食品加工副产物转化为高附加值原料，同时开发兼具营养与可持续性的新型面包，成为食品科学领域的重要课题。
西班牙卡斯蒂利亚 - 拉曼恰大学（University of Castilla-La Mancha）的研究团队针对上述挑战，开展了以杏仁、核桃、开心果榨油饼替代小麦面粉的面包重构研究。相关成果发表于《Applied Food Research》，为麸质过敏人群和健康饮食倡导者提供了新的解决方案，并为食品工业废弃物循环利用开辟了新路径。
研究人员采用多种关键技术方法：首先通过实验室自制坚果粉，利用液压榨油机制备榨油饼并研磨过筛；设计 7 种面包配方，包括 100% 小麦粉对照样和不同比例坚果粉替代的试验组；运用质构仪（TPA）分析面团及面包的硬度、弹性等物理特性；采用标准化学分析法测定水分、蛋白质、脂肪等营养成分；通过气相色谱（GC）分析脂肪酸组成；最后以 103 名参与者进行感官评价，采用 9 点双极量表评估外观、气味、口感等指标。
3.1 物理特性分析
研究发现，坚果粉替代导致面包重量增加、高度降低，这与膳食纤维的持水能力及脂肪抑制面筋网络形成有关。颜色参数显示，坚果面包的 L值（亮度）显著低于对照组，a值（红绿值）和 b * 值（黄蓝值）因原料色素差异显著，如开心果面包因叶绿素呈现绿色调，杏仁面包则因美拉德反应呈现更深的红黄色调。质构分析表明，传统面包因麸质形成的弹性网络，其硬度（41.22 N）显著低于坚果面包（如 100% 杏仁面包硬度达 532.34 N），而咀嚼性则更高，反映出坚果面包质地更密实。
3.3 营养成分评估
营养分析显示，坚果面包的蛋白质含量显著提升，100% 核桃面包蛋白质含量达 46.17%，远超对照组的 14.08%；膳食纤维含量最高达 5.35%（100% 开心果面包），符合 “高纤维” 宣称标准；碳水化合物含量则随坚果粉比例增加而降低，100% 杏仁面包仅含 33.09% 碳水化合物。脂肪酸谱显示，坚果面包的棕榈酸（饱和脂肪酸）含量显著低于对照组，而油酸（Omega-9）、亚油酸（Omega-6）和亚麻酸（Omega-3）等不饱和脂肪酸含量丰富，其中核桃面包的亚麻酸含量高达 12.5%，具有心血管保护潜力。
3.4 消费者接受度
感官评价表明，传统面包在外观和质地评分上最优，但杏仁和开心果面包在口感、香气和外观上获得积极反馈，而核桃面包因苦味化合物在高温下释放导致评分较低。这提示适度控制坚果粉比例或结合风味改良技术可提升产品接受度。
5. 结论与讨论
该研究证实，杏仁、开心果榨油饼完全替代小麦面粉可制备无麸质面包，其高蛋白、高纤维、低 GI（血糖生成指数）特性适用于糖尿病患者和高蛋白饮食人群。尽管核桃面包感官评分较低，但其丰富的 Omega-3 脂肪酸仍具营养价值，未来可通过配方优化改善口感。从可持续性角度看，利用榨油饼减少食品浪费，降低小麦种植的环境负荷，契合循环经济理念。研究为功能性烘焙食品开发提供了理论依据，也为坚果加工副产物的高值化利用奠定了基础。
这项研究不仅突破了传统面包的营养瓶颈，更通过食品废弃物的创新利用，为可持续食品体系构建提供了典型范例。未来需进一步探索复合面粉配比、乳化剂添加等技术，以平衡营养、质构与感官特性，推动坚果基面包的商业化应用。
