炖煮后特色鸡肉风味物质特征与比较研究：基于GC-O-MS与GC-IMS的多维分析

本研究针对特色鸡肉炖煮后风味特征差异不明的问题，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）和离子迁移谱（GC-IMS）技术，系统分析了黄羽鸡（YC）、罗曼粉鸡（LC）和剑门土鸡（JC）的风味物质组成。研究发现LC的鲜味氨基酸和AMP含量显著较高，JC富含甜味氨基酸，并鉴定出13种关键香气物质（如己醛赋予JC青草香，二甲基二硫仅影响LC整体风味）。该研究为特色鸡肉品质改良提供了理论依据，成果发表于《Food Chemistry: X》。

　　

在全球鸡肉消费量持续增长的背景下，特色鸡种因其独特的营养价值和风味特征备受消费者青睐。然而，不同品种鸡肉经过炖煮加工后，其风味物质的变化规律尚未得到系统研究。这导致特色鸡肉产品的品质控制和风味优化缺乏科学依据，制约了产业高质量发展。

为填补这一研究空白，四川铁骑力士集团联合科研团队在《Food Chemistry: X》发表了最新成果。研究选取黄羽鸡（YC）作为对照，与罗曼粉鸡（LC）、剑门土鸡（JC）进行比较，通过多组学技术揭示了炖煮后风味物质的差异特征。

研究采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）和离子迁移谱（GC-IMS）双技术平台分析挥发性物质，结合电子舌（E-tongue）和电子鼻（E-nose）进行感官评价，同时测定蛋白质、脂肪、游离氨基酸和5′-核苷酸等理化指标。所有鸡种均来自同一养殖场，年龄（10-12月龄）和饲养条件保持一致，确保实验可比性。

基本组成与食用品质分析
通过质构仪和色差计测定发现，LC的剪切力（60.50 N）和硬度（56.21 N）显著高于其他品种，这与肌纤维增粗和胶原交联有关。JC的蛋白质含量最低（32.31 g/100g），但甜味氨基酸（如苏氨酸164.25 mg/100g）含量突出。色度分析显示JC腿肌的亮度值（L* 61.37）最低，而LC因脂质氧化导致红度值（a*）显著降低。

滋味物质特征
游离氨基酸分析表明，LC富含鲜味氨基酸（谷氨酸0.84 mg/100g）和苦味氨基酸（苯丙氨酸0.07 mg/100g），而JC的甜味氨基酸总量最高。5′-核苷酸检测显示，YC的肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）含量显著，但LC胸肌的腺苷酸（AMP）含量达36.00 mg/100g，推测与能量代谢相关酶活性有关。等效鲜味浓度（EUC）计算证实LC胸肌的鲜味强度最强（5.49 g MSG/100g）。电子舌雷达图显示，LC腿肌在鲜味（NMS）和咸味（CTS）传感器响应值最高。

挥发性风味物质解析
GC-O-MS鉴定出41种挥发性化合物，其中醛类（占比25.6%-82.8%）和醇类（11.4%-42.5%）为主导成分。相对气味活度值（ROAV）分析锁定13种关键风味物质：己醛（ROAV 215.28）和（E,Z）-2,4-癸二烯醛（ROAV 173.48）赋予JC青草香和油脂香，而二甲基二硫（ROAV 8.16）为LC特有的洋葱香气来源。GC-IMS三维图谱进一步可视化验证，LC和JC的挥发性物质总浓度显著高于YC，其中2-戊基呋喃和苯甲醛在JC中含量较高，贡献豆香和坚果香。

相关性网络构建
皮尔逊分析揭示鲜味氨基酸与甜味氨基酸呈正相关（r>0.8），而AMP与（E）-2-辛烯醛显著负相关。电子鼻传感器W1W对含硫化合物响应强烈，与苦味氨基酸含量高度关联。

该研究首次通过多维度技术揭示了特色鸡肉炖煮风味的品种差异规律，发现LC凭借鲜味物质优势和独特硫化物特征成为优质炖煮原料，而JC则以甜味氨基酸和醛类物质见长。研究成果不仅为消费者选购提供科学指导，更为鸡肉制品风味定向调控和品种选育提供了分子靶点。未来研究可结合脂质组学深入解析风味前体物质的转化机制，进一步优化炖煮工艺参数。