编辑推荐：
本文聚焦咖啡替代品的历史与未来，针对咖啡生产消费的高环境负荷及不可持续性问题，瑞典于默奥大学研究人员通过实验历史学与烹饪科学结合，挖掘 19 世纪瑞典替代品配方，证实复合替代品在风味、可持续性上的潜力，为食品可持续转型提供历史借鉴。
咖啡作为全球消费最广泛的饮品之一，其生产与消费背后隐藏着日益严峻的环境与社会挑战。当前，全球咖啡年消费量高达 225 亿杯，仅瑞典人均年咖啡消费量就超过 8 公斤，相当于每人每年消耗 32 棵咖啡树。然而，咖啡种植面临着多重困境：近半数咖啡采用阳光直射下的单一种植模式，这种高耗水、高农药依赖的生产方式不仅加剧生物多样性丧失，还使咖啡产区极易受气候变化冲击，干旱、病虫害频发导致产量不稳定。与此同时，咖啡作为典型的殖民经济作物，其供应链长期存在不公平性，小农生产者往往难以获得合理收益，而消费者对咖啡替代品的认知仍停留在 “战争时期的无奈选择”，忽视了其背后丰富的历史价值与可持续发展潜力。
为重新审视咖啡替代品的价值，瑞典于默奥大学食品、营养与烹饪科学系的研究团队开展了一项跨学科研究。研究以 “尝试且勿发笑！19 世纪瑞典咖啡替代品的社会争论与配方” 博士后项目为基础，结合实验历史学与烹饪科学方法，系统梳理了咖啡替代品的历史脉络，并通过植物种植实验与饮品复现，探索其在当代的应用可能。相关成果发表在《International Journal of Gastronomy and Food Science》，为可持续食品体系构建提供了新视角。
研究主要采用以下关键技术方法：
- 历史文献挖掘：分析 19 世纪瑞典关于咖啡替代品的社会辩论、商业广告及家庭食谱，梳理替代品的种类、消费群体及文化意义。
- 植物种植实验：在瑞典于默奥（亚北极气候区）种植地中海起源的瑞典咖啡（Astragalus boeticus L.）、菊苣（Cichorium intybus L.）、灰豌豆（Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir.）、糖用甜菜（Beta vulgaris L.）等历史替代品植物，验证其在非传统产区的适应性。
- 饮品复现与感官评价：通过烘焙、混合不同比例的替代原料，模拟 19 世纪复合替代品的制备过程，并进行风味、香气与色泽的感官分析。
一、咖啡替代品的历史演进与认知修正
研究表明，咖啡替代品的历史可追溯至 17 世纪的欧洲，而非普遍认为的一战、二战时期。19 世纪至 20 世纪上半叶是替代品发展的黄金期，其出现不仅源于咖啡短缺，更与消费分层密切相关。例如，豆类、面包屑等是廉价替代品，而进口菊苣、枣、西米棕榈等则面向中高端市场。不同替代品针对特定人群设计，如儿童、女性或农民，其制备需专业工具与知识，反映了当时烹饪专业化趋势。研究修正了 “替代品仅用于应急” 的刻板印象，揭示其作为多元饮食选择的历史角色。
二、当代咖啡产业的可持续性危机
数据显示，全球咖啡消费量逐年攀升，而传统种植模式导致约 200 万公顷森林被砍伐用于开辟咖啡园，加剧碳排放。瑞典等北欧国家的高咖啡消费背后，是对热带产区生态系统的巨大压力。阳光直射种植的咖啡占总产量的 40%-50%，该模式下土壤侵蚀率是荫蔽种植的 10 倍，且依赖化学肥料，威胁蜜蜂等传粉昆虫生存。气候变化进一步加剧危机，预计 2050 年全球适合咖啡种植的区域将减少 50%，供应链稳定性面临严峻挑战。
三、历史替代品的当代复现与潜力评估
在植物种植实验中，瑞典咖啡（Astragalus boeticus L.）首次在亚北极气候的于默奥成功种植，尽管当地土壤缺乏地中海地区特有的共生菌，但通过适应性栽培，植株仍可正常生长。感官实验表明，单一替代品存在风味缺陷，如菊苣根苦涩、糖用甜菜过甜，而按特定比例（如菊苣：灰豌豆：糖用甜菜 = 3:2:1）混合的复合替代品，经烘焙后发生焦糖化反应，形成深褐色饮品，兼具平衡的苦甜风味与坚果香气，接近传统咖啡。19 世纪欧洲已有商业化复合替代品，如法国 “café d’origine”，现代企业可借鉴其配方逻辑，开发兼具历史底蕴与现代口感的新产品。
四、替代品的可持续性优势与消费启示
从环境视角看，本土种植的替代品（如灰豌豆、糖用甜菜）无需跨洋运输，可减少 80% 以上的碳足迹。以瑞典为例，若部分咖啡消费由本地替代品替代，每年可减少约 2 万吨 CO?排放，相当于种植 10 万棵冷杉。经济层面，替代品生产可带动北欧本地农业多样化，为农民提供新收入来源。消费端调查显示，瑞典年轻一代对可持续食品的兴趣显著提升，62% 的受访者表示愿意尝试历史替代品，表明市场存在潜在需求。
研究结论与讨论
本研究通过 “历史透镜” 重新审视咖啡替代品，证实其不仅是应对危机的权宜之计，更是构建可持续食品体系的重要路径。实验历史学与烹饪科学的结合，为挖掘传统饮食智慧提供了方法论范例。研究揭示，19 世纪的替代品配方蕴含着对食材特性的深刻理解，其 “复合调配” 理念与现代食品科学中的风味协同理论不谋而合。未来研究可进一步拓展替代品的功能属性，如开发富含膳食纤维或抗氧化成分的功能性饮品，同时探索其在区域食品主权构建中的角色。
尽管当前咖啡替代品在北欧超市仍难觅踪迹，但其所代表的 “本土替代、多元饮食” 理念，恰与全球食品系统向低碳、公平转型的趋势契合。正如研究指出，替代品的价值不在于取代咖啡，而在于提供一种兼顾文化记忆与环境责任的新选择 —— 当杯中的饮品不再依赖万里之外的单一作物，可持续的未来或许就藏在对历史食谱的重新解读之中。
