高粱酒糟添加对虱目鱼鱼丸品质特性及经济价值提升的影响研究

本研究针对水产加工副产物高值化利用需求，创新性地将高粱酒糟(SDDG)应用于虱目鱼鱼丸(MF)制备。通过系统评估0-100% SDDG替代马铃薯淀粉对产品烹饪损失(2.37-16.57%)、质构特性(硬度达631.83 gf)及色泽参数(L值39.48-53.07)的影响，发现20-60%添加量可优化产品品质，为酒糟废弃物资源化利用和水产加工品提质增效提供新思路。

　　

在水产加工业面临资源浪费和产品附加值提升的双重挑战下，台湾的研究人员开展了一项创新性研究。虱目鱼作为台湾重要经济鱼种，其加工产品鱼丸虽广受欢迎，但存在营养成分单一、生产成本较高等问题。与此同时，当地高粱酒酿造产生的酒糟(Sorghum-Dried Distillers' Grains, SDDG)富含蛋白质和纤维，却常被作为废弃物处理。这种资源浪费现象与联合国可持续发展目标(SDGs)相悖，促使研究者探索将SDDG应用于水产加工的可行性。

为系统评估SDDG对虱目鱼鱼丸(Milkfish Balls, MF)品质的影响，研究团队设计了6组实验：对照组(T-0)使用纯马铃薯淀粉，实验组(T-20至T-100)以20%梯度递增替代淀粉。关键技术包括：采用质构分析仪测定硬度/弹性等参数，色差仪评估Lab*值，离心法测定持水性(WHC)，并通过pH计和称重法分别监控酸碱度与烹饪损失。

研究结果揭示：在烹饪特性方面，SDDG添加使烹饪损失显著增加(1.33%→16.57%)，水损失(0.87%→10.27%)和脂肪损失(0.46%→6.29%)呈剂量依赖性上升。pH值从5.93降至5.45，与等电点接近可能影响蛋白质溶解性。值得注意的是，持水性(17.23-17.89%)未受显著影响，表明SDDG能维持凝胶网络结构。

色泽分析显示，随着SDDG比例提高，亮度L值从64.47降至39.48，红度a值从2.18升至5.85，黄度b值从17.49降至6.97。这种变化主要归因于美拉德反应和纤维色素作用。质构特性呈现显著改变：硬度(238.50→631.83 gf)、胶黏性(169.32→455.20 gf)和咀嚼性(5.99→15.66 mJf)均增强，但弹性(0.42→0.35)和内聚性(0.72→0.64)有所下降，这种变化与SDDG纤维强化蛋白网络结构有关。

研究结论指出，20-60% SDDG添加量能在保持产品基本特性的同时，显著改善质构品质。该研究不仅为酒糟废弃物高值化利用开辟新途径，降低生产成本，更通过提升鱼丸功能特性增加市场竞争力。成果对实现循环经济和可持续渔业发展具有双重意义，为水产加工业践行SDGs目标提供了可借鉴的技术方案。论文的创新性在于首次将SDDG应用于水产糜制品，并建立完整的品质评价体系，相关参数可为后续工业化生产提供标准参考。