酶解结合美拉德反应修饰葵花粕水解物制备葵花籽油风味增强剂的研究

为解决高温焙烤导致葵花籽油氧化劣变与风味不足的矛盾问题，研究人员通过酶解葵花粕（SSM）获得水解产物（含游离氨基酸和还原糖），将其与冷榨葵花籽油（SSO）在120?°C下加热促进美拉德反应（MR），利用SAFE-GC-MS/O风味组学技术鉴定出22种关键香气物质（OAV≥1），其中Viscozyme L+Alcalase 2.4?L组合产生的坚果香调尤为突出。该研究为低温制备高风味品质葵花籽油提供了新策略，同时提升了副产物SSM的附加值。

　　

研究背景与意义
葵花籽油因其富含不饱和脂肪酸和维生素E备受青睐，但传统高温焙烤工艺在产生风味物质（如吡嗪类化合物）的同时，会加速油脂氧化，导致品质下降。如何平衡风味与氧化稳定性成为行业难题。葵花粕（SSM）作为榨油副产物，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，但当前主要用作饲料，价值未充分挖掘。内蒙古某研究团队提出创新思路：通过酶解SSM释放游离氨基酸（FAAs）和还原糖（如鼠李糖增加10-40倍），再与冷榨葵花籽油低温加热（120?°C）触发可控美拉德反应（MR），从而避免高温副作用。相关成果发表于《Food Chemistry》，为油脂风味改良提供了绿色解决方案。

关键技术方法
研究采用四种酶组合（如Viscozyme L+Alcalase 2.4?L）水解SSM，通过HPLC分析游离氨基酸和还原糖变化；利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-嗅闻-质谱联用（SAFE-GC-MS/O）鉴定挥发性成分，计算气味活性值（OAV）；结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选关键风味标志物。

研究结果
1. 游离氨基酸（FAAs）分析
酶解后疏水性氨基酸缬氨酸（Val）含量提升3倍，而加热过程中葡萄糖和Val降解最显著，证实其为MR关键前体物质。

2. 挥发性化合物鉴定
共检出49种挥发性物质，其中22种OAV≥1的关键香气成分，包括8种吡嗪类化合物（如2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪）和吡咯，赋予样品坚果香和烘烤香特征。

3. 酶组合差异影响
Viscozyme L+Alcalase 2.4?L处理组（SSM-VA）的MR程度最深，产生的吡嗪类物质种类最多，感官评价显示其具有突出的愉悦坚果风味。

结论与意义
该研究首次通过酶解SSM联合低温MR工艺，成功制备出低氧化、高风味的葵花籽油。筛选出的8种吡嗪类标志物为风味调控提供靶点，而Viscozyme L+Alcalase 2.4?L的协同作用揭示了酶选择对风味定向合成的关键影响。这一技术路径不仅避免高温加工缺陷，更实现副产物高值化利用，对健康油脂开发具有重要实践意义。