海藻岩藻聚糖复合物在冷冻大黄鱼鱼片保鲜中的应用：抑制冰晶形成与蛋白质稳定的协同机制

为解决冷冻水产品因冰晶形成导致的蛋白质变性和品质下降问题，研究人员开发了一种以海藻岩藻聚糖(SFP)为核心的复合冷冻保护剂(CC)，通过优化配方(1% SFP+0.125%茶多酚+2.25%食品级磷酸盐)，显著提升了大黄鱼鱼片在-18℃贮藏80天后的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和微观结构完整性，其效果优于商业冷冻保护剂，为天然海洋源冷冻保护剂的开发提供了新思路。

　　

随着高蛋白饮食需求的增长，大黄鱼等水产品因其丰富的营养价值成为重要膳食来源。然而冷冻贮藏过程中，冰晶形成导致的蛋白质变性、水分流失等问题严重影响着产品的质构和风味。传统冷冻保护剂如4%蔗糖+4%山梨糖醇虽有效但甜度过高，而单一成分的海洋多糖应用研究尚不充分。在此背景下，福建农林大学的研究团队创新性地将海藻岩藻聚糖(SFP)与茶多酚(TP)、食品级磷酸盐(FGP)复配，开发出高效天然冷冻保护剂，相关成果发表于《Food Chemistry》。

研究采用超声波辅助水提法从羊栖菜中提取SFP，通过高效液相色谱分析其单糖组成，并采用质构分析、低场核磁共振等技术评估鱼片品质。实验设计包含对照组、商业保护剂组和不同配方的CC处理组，通过测定盐溶性蛋白、Ca²⁺-ATPase活性等指标系统评价保护效果。

单糖组成与分子量分析
SFP被鉴定为酸性多糖，主要由岩藻糖(38.7%)、半乳糖(23.1%)等四种单糖构成，重均分子量达1.74×10⁶ Da。这种特殊结构赋予其优异的亲水性和凝胶形成能力。

复合配方优化
通过响应面法确定最佳配比为1% SFP+0.125% TP+2.25% FGP。该组合通过SFP的立体屏障作用抑制冰晶生长，TP的抗氧化特性保护蛋白质巯基，FGP则增强水分保持能力，形成协同保护机制。

品质保持效果
处理组鱼片在-18℃贮藏80天后，盐溶性蛋白含量比对照组高21.3%，Ca²⁺-ATPase活性保持率达78.4%，硫代巴比妥酸值降低34.7%。微观结构显示肌纤维排列紧密，冰晶孔隙显著减少。

水分特性改善
低场核磁数据显示CC处理组不易流动水比例提高12.8%，水分迁移速率降低，证实复合物能有效锁住水分。流变学测试表明表观粘度提升26.5%，说明蛋白质网络结构得到更好维护。

该研究首次证实海洋多糖基复合冷冻保护剂在海鲜保鲜中的卓越性能。SFP通过其分支状硫酸化结构形成弹性凝胶网络，与TP、FGP协同作用，既抑制了冰晶机械损伤，又延缓了蛋白质氧化变性。相比传统高糖配方，该方案具有清洁标签优势，且原料羊栖菜的生长过程具有碳汇效应，符合可持续发展理念。研究为水产品冷链物流提供了新型解决方案，对推动海洋资源高值化利用具有重要意义。